Se cree que los orígenes del queso son anteriores a la historia escrita. Teniendo en cuenta que la escritura fue inventada por los sumerios en el 4º milenio antes de Cristo, queda claro que la elaboración de este saludable alimento se encuentra entre las más antiguas de la humanidad. La industria quesera ya era pujante en tiempos del Imperio Romano, y no ha dejado de crecer desde entonces.
El almacenamiento de queso era una forma de en la que las sociedades se aseguraban el abastecimiento de alimentos para las épocas de escasez. El queso ha sido también muy apreciado por la facilidad con la que podía ser transportado. Ningún largo viaje podía realizarse sin una buena provisión de queso. Las bodegas de los barcos siempre iban abarrotadas de este producto lácteo en previsión de largos meses sin tocar tierra firme. Su gran capacidad de conservación, además de su riqueza nutricional, lo hacía ideal para este tipo de periplos.
El queso es más compacto, más ligero y se conserva durante mucho más tiempo que la leche.
Hagamos un rápido repaso por la historia de este excepcional alimento.
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Origen del queso
Un reciente estudio científico realizado por la norteamericana Universidad del Estado de Pensilvania indica que los primeros restos de queso encontrados pertenecen a la costa dálmata, en Croacia, y cuentan con una antigüedad de alrededor de 7200 años.
Se sabe igualmente que el queso es el primer derivado de la leche que fue consumido por el hombre, y también uno de los primeros en ser conservados.
Asegura una leyenda griega que el pastor Aristeo, hijo del dios Apolo y de la ninfa Cirene, fue el inventor del queso, siguiendo las enseñanzas del centauro Quirón. Otra leyenda de los griego afirma que fue la nodriza de Zeus, Amaltea, la primera en elaborar queso, con la intención de alimentar al dios y no tener que continuar amamantándole.
Historia del queso en diferentes civilizaciones
Además de los nuevos hallazgos en la costa de Dalmacia en el 8 milenio antes de Cristo, las primeras referencias históricas sobre la existencia de queso hay que encontrarlas en Sumeria.
Aquel pueblo, posiblemente el más sabio de la historia, inventor de la escritura, como ya hemos indicado, pero también de la rueda, las leyes escritas y la medicina, ya consideraba al queso como un exquisito manjar digno de los dioses.
Un gobernador de Sumeria, el patesi Gudea, dejó constancia en unas tablas de arcilla que el queso era uno de los 10 alimentos de la tierra que más gratos eran para los hombres de mérito y para los mismísimos dioses, junto al pastel de miel, pepinos, manteca, pescado, pato, dátiles, palomas, higos y oveja.
Historia del queso en el Antiguo Egipto
La fabricación de queso ya era representada en murales de tumbas egipcias desde el tercer milenio antes de Cristo. Es Saqqara se encontraron 2 frascos de alabastro que fueron datados de la Primera Dinastía faraónica y que contenían queso.
El requesón se realizaba en el Egipto de los faraones batiendo leche en pieles de cabra y filtrando el residuo con esteras de caña.
Existen registros del siglo III antes de Cristo que muestran como el queso se importaba también de tierras extranjeras, como la isla helena de Chios. Incluso se observa como el gobierno egipcio, ya en manos de los Tolomeos, protegía la producción local cobrando fuertes aranceles a los quesos que procedían del exterior (de hasta el 25%).
Historia del queso en Grecia y Roma
El queso blanco endurecido se encontraba entre los principales elementos de la alimentación griega. El mismo Hipócrates, el más importante médico de la Antigüedad, aseguraba en el primer libro de su Tratado sobre la Dieta que el queso es un alimento fuerte y nutritivo.
De todos es sabido que la cultura griega fue la base del Imperio Romano, que se limitó a imitarla y a expandirla por el que entonces era el mundo conocido. El queso no estuvo ajeno a este proceso, y pronto se convirtió en uno de los alimentos más populares dentro de las fronteras imperiales, desde el Rin a África y desde Bretaña a Mesopotamia.
Fueron los romanos quienes comenzaron a depositar especias como la pimienta, el cilantro o el tomillo en el fondo de las vasijas de leche, con el objetivo de que fueran ganando en sabor. El gusto culinario romano siempre se decantó por los sabores fuertes y exóticos.
Mientras que en Grecia las cuajadas y los quesos frescos fueron los favoritos del pueblo, en Roma se apostó por los quesos añejos.
Fueron muchas las formas de elaborar el queso por los romanos, siendo una de las más populares la de sazonarlos con vinagre o con vino.
Historia del queso en el Medievo
Las diferentes variedades de queso ya eran muy solicitadas durante la Edad Media. Tanto en esta era como anteriormente en la Antigüedad y posteriormente en el Renacimiento, una de las obligaciones que se exigían a las mujeres en sus labores domésticas era hacer queso.
Para la elaboración de queso se añadía a la leche olorosas ajedreas de jardín, tiernos piñones o poleo molido. Al estar Europa muy fragmentada tras la caída del Imperio Romano, cada región o comarca contaba con sus propios secretos y con su arte para elaborar quesos.
Era bastante común echar a la leche un trozo de estómago de animal para que se cuajase mejor.
El nacimiento de la industria quesera moderna
El queso se convirtió en un manjar indispensable en las mesas de la cada vez más adinerada burguesía, siendo una señal de refinamiento servirlo en los más selectos banquetes.
La primera fábrica moderna de queso inició su actividad en Suiza, en el año 1815, pero donde más éxito tuvo la producción de queso fue en EEUU.
Fue el granjero Jesse Williams, residente en Rome, estado de Nueva York, el primero en comenzar la fabricación industrial de queso en la joven nación norteamericana. La clave de su gran éxito fue la creación de una cadena de colaboración que integraba a todas las granjas cercanas. Este tipo de asociación siguió siendo clave en la industria quesera de EEUU durante décadas.
Cunado Louis Pasteur descubrió en 1864 lo que pronto se llamaría pasteurización, una eficiente forma de eliminar los posibles agentes infecciosos que pudiera tener la leche, la industria del queso cambió para siempre.
La pasteurización permitió que se pudiera mezclar sin peligro leche procedente de diferente procedencia sin el peligro de que pudieran aparecer organismos que echaran a perder la producción.
Desde el siglo XX continúa el proceso modernizador de la industria quesera, que cada año incorpora sorprendentes innovaciones tecnológicas que optimizan el proceso de elaboración de los quesos.
En la actualidad se calcula que existen en torno a las 2.000 variedades de quesos en el mundo, sin incluir los quesos caseros que aún son elaborados en el entorno rural. A pesar de ello, todos y cada uno de los quesos del mundo son fruto de una tradición que cuenta con miles de años.
Puede decirse que la historia del queso es la historia de la civilización.