Queso cheddar

Queso Cheddar

Cuando se habla de queso Cheddar nos viene muchas veces a la cabeza el queso fundido de las hamburguesas de los negocios fast food. Nada más lejos de la realidad; el auténtico Cheddar es un pedazo de queso semiduro con un sabor delicioso, uno de esos quesos dignos de los mejores paladares.

Es el momento de conocer mejor a uno de los quesos preferidos por los británicos.

El origen del queso Cheddar

El queso Cheddar tuvo su origen en el condado de Somerset, al suroeste de Inglaterra, en el siglo XII. Recibe su nombre de las cuevas del pueblo de Cheddar, que eran utilizadas para el almacenamiento de quesos.

La humedad y la temperatura constante de las cuevas de Cheddar proporcionaron el ambiente óptimo para la maduración del queso.

Historia del queso Cheddar

Fue el rey Enrique II de Inglaterra, esposo de Leonor de Aquitania y padre de Ricardo Corazón de León y Juan Sin Tierra, quien dio fama al queso Cheddar, al que definió como el mejor queso de la isla, en el siglo XII. Tanto él como sus herederos gustaban de servir grandes cantidades de este queso en los frecuentes banquetes que daban en la corte inglesa. La Casa Real era la única que tenía permiso para comprarlo.

Los registros indican que, aún en el siglo XVI, durante el reinado de Carlos I, el queso Cheddar seguía siendo un manjar de reyes que únicamente podía ser servido en la corte, sin contar con el permiso para su comercialización entre el pueblo.

Fue durante el reinado de Isabel I, mujer de gran inteligencia y visión comercial, cuando los fabricantes de Cheddar fueron autorizados para venderlo por todas las ciudades de Inglaterra.

La fama del Cheddar se extendió en los siglos venideros por muchas de las posesiones del Imperio Británico, llegando a Canadá en el siglo XIX. Tanto fue su éxito en los territorios norteamericanos que pronto los propios canadienses comenzaron a fabricarlo, convirtiéndose en el más popular del país.

En la actualidad el Cheddar se produce en muchos países del mundo, siendo uno de los más conocidos.

Descripción física del queso Cheddar

El nivel de maduración es lo que más influye en el aspecto físico del queso Cheddar: los menos maduros presentan un color blanquecino y un sabor suave, mientras que los más maduros tienen un intenso color naranja y un sabor muy intenso.

El Cheddar alcanza la plenitud de maduración a los 2 años; en ese momento el queso presenta una consistencia dura, aunque cremosa, un fortísimo color naranja, una superficie brillante y lisa, un sabor avellanado con un cierto toque agrio y que con el paso del tiempo se intensifica y un aroma muy parecido al que tiene la mantequilla.

¿Por qué es naranja el queso Cheddar?

Aunque el Cheddar pueda tener un color blanquecino cuando está poco maduro, es el color naranja con el que siempre identificamos a este queso.

La explicación hay que buscarla en los tiempos en los que el queso empezó a comercializarse, en el siglo XVI. En ese tiempo, los fabricantes temían que su producto pudiera confundirse con otros de gran fama en Inglaterra, como el queso Stilton., así que decidieron darle un toque visual que lo diferenciara claramente de la competencia. El marketing no era ajeno a los empresarios ingleses de hace 4 siglos.

Así, decidieron amarillear el queso con achiote, una planta tropical que era un colorante natural. Sus semillas tienen un llamativo color entre anaranjado y rojizo, y en la actualidad es utilizado para tintar a diferentes productos cosméticos y alimenticios.

Pronto el truco fue copiado por muchos fabricantes de quesos holandeses y franceses.

Elaboración del queso Cheddar

La elaboración del Cheddar se realiza con leche de vaca. La leche es sometida a diferentes procesos de calentamiento que tienen como resultado la cuajada.

El siguiente paso es el más especifico de este queso, hasta el punto de recibir el nombre de chedarización o, en inglés, cheddaring: se cortan las cuajadas y se forman bloques, para después invertirlas y apilarlas de una forma rápida, varias veces y a altas temperaturas. El objetivo es drenar el suero.

Al repetir varias veces este proceso, la cuajada se acidifica de un modo vertiginoso, convirtiendo su grumosa textura en una cuajada fibrosa. Esto le da al Cheddar una textura y un acabado únicos.

Al terminar la chedarización se pasa el queso por un molino y se sala, lo que estabiliza su textura, detiene el crecimiento de bacterias y potencia su sabor.

Finalmente se recubre con manteca de cerdo y se envuelve con una fina tela de algodón, con lo que comienza su proceso de maduración.

Tipos de queso Cheddar

Hay 2 tipos de queso Cheddar: el envejecido y el regular. El envejecido es el que cuenta con un sabor más intenso, y también es el que cuenta con un mayor reconocimiento internacional. Al menos el original de Inglaterra.

La espectacular expansión del queso Cheddar por todo el mundo hizo que muchas de sus características cambiasen y que evolucionaran en cada país.

En la actualidad el queso Cheddar que se encuentra en muchas partes tiene un sabor dulce y una cremosa textura. Se fabrica de forma industrial, envasado al vacío y con una maduración a mayores temperaturas, con lo que el queso resultante es húmedo y con un afilado sabor, aunque sin la complejidad del original.

Centrándonos en el Reino Unido, donde su elaboración aún conserva buena parte de la tradición, son 5 los tipos de queso Cheddar que se comercializan según su tiempo de maduración:

  • Cheddar suave: con 3 meses de maduración.
  • Cheddar medio: con 5 o 6 meses de maduración.
  • Cheddar maduro: con una maduración que gira alrededor de los 9 meses.
  • Cheddar extra maduro: con una maduración de 15 meses.
  • Cheddar de cosecha: que maduran entre 18 y 24 meses.

El queso Cheddar y la fast food

Como mencionamos en el inicio del post, es fácil identificar el queso Cheddar con el que sirven en establecimientos de fast food sobre la carne de las hamburguesas. Sin embargo, hay que dejar claro que esos quesos no son auténticos Cheddar.

El hecho de que este queso carezca de denominación de origen ha originado esta práctica en las grandes cadenas, que venden una calidad de la que, al menos en este caso, carecen.

Este plagio ha ocasionado que el queso Cheddar, como atestiguan diversos estudios, sea identificado como un producto barato y de baja calidad por una mayoría de personas.

Para detectar un buen Cheddar hay que fijarse muy bien en su procedencia (que sea británico) y observar que cumpla con las características que hemos indicado con anterioridad.

Propiedades del queso Cheddar

El queso Cheddar es muy rico en proteínas, calcio, yodo, zinc, vitamina A y fósforo. Su consumo se considera muy beneficioso para la salud: fortalece músculos y huesos, uñas y cabello, mejora el colesterol y el metabolismo, regula la insulina y proporciona una gran energía.

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