Queso comte

Queso Comté

El Comté es uno de los quesos referenciales de Francia, sorprendente por su gran formato y por su excelente sabor. Con mucha historia, el queso Comté se encuentra entre los más valorados y consumidos del país galo. Su elaboración se realiza en el departamento de Jura, en los Alpes Franceses, y también en Ain y Doubs.

Anualmente alrededor de 56.000 toneladas de este queso son producidas por unas 190 queserías, lo que significa casi 1,5 millones de ruedas de distintos pesos y tamaños.

Fue el primer queso francés en recibir la reputada marca AOC, en el año 1958. Con posterioridad, en 1996, fue reconocido como denominación de origen protegida (DOP).

Historia del queso Comté

Queso comte

Se cree que el queso Comté ya era producido en la Antigüedad, siendo mencionado por Plinio el Viejo. También el gran novelista francés Víctor Hugo hace referencia a este queso en su obra.

En sus inicios se elaboraba lejos de los mercados, en comunidades aisladas, por lo que solo podían ser vendidos durante unos escasos días a lo largo del año. Se hacían enormes ruedas en las que conservaban los excedentes de leche, que así eran almacenados durante los largos inviernos. Eran realizadas por lecherías alpinas, que recibían el nombre de fruitières, que aún pueden verse en la meseta del Jura.

Características del queso Comté

El queso Comté se elabora con leche de vaca cruda, no pasteurizada, de las razas Simmetal y Béliarde. Se calcula que son 100.000 cabezas de este ganado las existentes en la zona, con una producción de 600 millones de litros de leche al año. Las vacas se alimentan con heno y en pastos naturales.

Los quesos tienen forma de ruedas, y pueden llegar a pesar 40 kilogramos. Una sola rueda de queso Comté requiere de unos 450 litros de leche. Su materia grasa supone entre el 30 y el 45%.

Su corteza es tratada con Bacillus lineus, estando la tonalidad de su color entre el amarillo y el marrón. Puede presentar algunos ojos, aunque no muy numerosos.

El queso Comté es muy aromático, tanto por sus condiciones de maduración como por su propia naturaleza.

Elaboración del queso Comté

La leche se vierte en grandes cubas de acero inoxidable o de cobre para calentarla.

El cuajo es añadido de forma natural, transformando la leche, que es calentada durante una hora a una temperatura de 54ºC. El contenido de la cuba es presionado y golpeado, para verterlo posteriormente en los moldes del queso Comté.

Unas horas más tarde se obtiene un queso blando cuyo color aún es blanco, y que pasa a la bodega de maduración. Es salado en seco, cepillándolo regularmente. Su maduración puede durar entre 4 y 24 meses. Los llamados quesos Comté “de excepción” pueden llegar a madurar hasta 3 años.

Notación por banda marrón o verde de los quesos Comté

Las piezas de queso Comté que obtienen notas superiores a 15 puntos reciben bandas verdes y las que obtienen notas de entre 12 y 15 puntos reciben bandas marrones.

La piezas que no alcanzan los 12 puntos son retiradas de los lotes de quesos Comté y son destinadas a fabricar productos derivados.

El color de las bandas no guardan relación ni con el sabor ni con el grado de madurez.

Cata de los quesos Comté

Los quesos Comté son muy nutritivos, muy ricos en proteínas, sales minerales, calcio y fósforo.

Tienen un fuerte aroma, con un olor a frutos secos, a fruta o a flores.

Es muy especial en boca, con pequeñas notas granuladas producidas en los pastos de la zona francesa en la que es producido el queso, con un toque salado que lo impregna.

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