Queso con gusanos

Casu Marzu, el queso con gusanos prohibido

El Casu Marzu es un queso italiano típico de la isla de Cerdeña, caracterizado por tener en su interior larvas de moscas vivas. Sí, como suena. De hecho su nombre en dialectos sardo significa “queso podrido”. Este queso con gusanos, tan poco apetecible a primera vista, aunque con mucho adepto en tierras italianas, también es producido en Córcega, donde es conocido como Casu Merzu. Considerado el más tradicional entre los quesos italianos, su venta está prohibida en Italia y en toda Europa.

El Casu Marzu es un queso de oveja que tiene un nivel de acidez muy alto, siendo uno de esos quesos tan fuertes que al comerlos pican en el paladar. Su textura es suave y su color amarillento. La mayor parte de quienes lo consumen quitan las larvas, pero un reducido grupo de audaces amantes de los quesos se lo comen con gusanos y todo.

La mejor manera de comer el queso con gusanos es untándolo en una rodaja del llamado pane carasau, un pan tradicional entre los pastores sardos, y maridado con un vino tinto, a ser posible italiano.

Características del Casu Marzu

El método de elaboración de este queso con gusanos proviene del queso Pecorino Sardo, aunque el Casu Marzu va mucho más allá por la acción de las Piophila Casei, larvas de las moscas del queso.

Las larvas se meten de una forma deliberada en el queso, produciendo la rotura de los ácidos grasos y un nivel mucho más acusado de fermentación.

La pasta del queso con gusanos se reblandece y suelta un líquido cuyo nombre es “lágrima”.

Las larvas son como gusanos de color blanco translúcido que miden alrededor de 8 mm de largo y que pueden llegar a dar unos saltos superiores a los 15 cm, por lo que es recomendable que quienes degusten el queso se protejan de algún modo los ojos. Sí, lo mejor para comer el queso de gusanos es llevar unas gafas de sol. Curioso, pero cierto.

Metamorfosis de las larvas del queso de gusanos

Son 4 las fases que se pueden observar en el proceso de metamorfosis de las larvas del queso con gusanos:

  • La puesta huevos de las moscas del queso.
  • La fase en la que se desarrollan las larvas que finalmente se alimentarán del queso.
  • Fase de pupa, estadio anterior a la metamorfosis que finalmente llevará a las larvas al estadio de adulto o imago.
  • Fase en la que las larvas eclosionan.

Todas las fábricas queseras del mundo conocen y temen a este tipo de larvas, ya que atacan a cualquier tipo de queso, pudiendo llegar a contaminar y a destruir buena parte de la producción de los quesos elaborados, obligando con posterioridad a los fabricantes a ordenar la desinfección de sus instalaciones.

Estado legal del queso de gusanos

La comercialización del Casu Marzu está prohibida en Italia y en toda la UE. Sin embargo, en Italia es perfectamente legal su fabricación casera. Este es el motivo por el cual es posible encontrar queso de gusanos en el mercado negro de la isla de Cerdeña.

La prohibición se fundamenta, esencialmente, en los posibles efectos secundarios que puede provocar el queso de gusanos en el organismo de quienes lo consumen. Los sardos llevan siglos consumiendo el queso con gusanos sin que aparentemente les afecte, sin embargo, las personas no habituadas a esta auténtica bomba láctea pueden llegar a sufrir fuertes dolores de estómago, diarreas y vómitos. Aunque lo peor es que los gusanos puedan sobrevivir a los jugos gástricos y convertirse en parásitos que comiencen a alimentarse de las reservas del organismo, una especie de “solitaria”.

Otros quesos similares al Casu Marzu

Existen otros quesos con gusanos similares al Casu Marzu, tanto en Europa como en la misma Italia. Entre los quesos con gusanos más conocidos se encuentran los siguientes.

Milbenkäse (Alemania)

Milbenkäse (en alemán, queso de ácaro), se elabora añadiendo sal y alcaravea y secando bolas de quark. Una vez está seco, es metido en cajas de madera que contengan ácaros del queso y harina de centeno. En estas cajas pasa unos 3 meses. La idea, no muy agradable aunque parece ser que sí muy sabrosa, es que los ácaros excreten unas encimas, que están contenidas en sus jugos gástricos, y de esa forma hagan madurar el queso.

Una vez que se ha terminado el proceso, el queso es consumido. Y los ácaros también.

Para la comercialización de este queso en Alemania se necesitan ciertos permisos locales, pero no es ilegal.

Mimolette (Francia)

Queso con gusanos que pesa unos dos kilogramos, muy similar al queso Edam. También tiene ácaros del queso en su superficie.

Los mimolettes menos maduros tienen un sabor muy parecido al queso Parmesano. Los quesos más maduros, en cambio, presentan un sabor avellanado, con una textura difícil de mascar.

Otros quesos de gusanos son los italianos Gorgonzola, Marcetto, Salterello y Furmai Nis, entre otros.

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