Se dice que fue el primer queso de Europa y es mundialmente conocido como “el de los agujeros”. Ya sabes de qué se trata: del famosísimo queso emmental.
Proclamado como el rey del queso suizo, se le otorga una calidad que pocas variedades pueden alcanzar. Y es que los quesos de Suiza son sinónimo de producto natural, con una ley de pureza única en el mundo y una renuncia expresa de los queseros al uso de aditivos.
Con auténtica leche suiza u “oro blanco” y cuajo de alta calidad, el emmental se ha convertido en uno de los quesos más apreciados por su sabor especial y sus propiedades beneficiosas.
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Origen del queso emmental
Los primeros registros sitúan al emmental en 1542 en la zona del Cantón de Berna, al norte de los Alpes suizos. No es difícil imaginar la idílica estampa natural de esos bonitos paisajes: las vacas pastando sobre el valle del río Emme, de donde este queso obtiene su nombre.
La primera fábrica conocida de queso emmental data del año 1815, pero pasó a haber cuarenta industrias lácteas tan solo 30 años más tarde. La expansión continuó rápidamente hasta las ocho mil fábricas de los años 90.
En la actualidad, este queso es tan popular que se produce en países como Alemania, Francia, Dinamarca o Irlanda. Para distinguir el emmental original, queso producido sin aditivos y con leche fresca, el gobierno suizo añadió su denominación de origen protegida. De esta forma, los quesos fabricados en Suiza pasan a llamarse Emmentaler AOP.
Características y propiedades de este queso
Características
Si hay algo que a simple vista caracteriza a este queso, son sus agujeros u “ojos”. Más adelante veremos cómo se forman estas populares burbujas.
El emmental, queso conocido por su gran tamaño, cuenta con ruedas de unos 85 kilos de peso y diámetros de aproximadamente 90 cm. Se piensa que su tamaño respondía a las necesidades de su elaboración primitiva, aunque se ha mantenido hasta hoy la tradición de hacer grandes piezas. De hecho, se trata del más grande de todos los quesos suizos.
El emmental es un queso de tipo duro, aunque fácil de cortar por su contenido graso, y elaborado únicamente con leche de vaca. Tiene una corteza natural amarilla y un interior color marfil con sus característicos agujeros del tamaño de cerezas.
El sabor y aroma dependen de su grado de madurez. De esta forma podemos pasar desde el emmental más clásico con sabor suave y notas de nueces, hasta el réserve más fuerte y picante.
Propiedades
Como hemos señalado, los queseros suizos ponen todo su empeño en elaborar sus quesos de la forma más natural posible, rechazando voluntariamente el uso de aditivos tales como conservantes y colorantes artificiales. Si solo tuviéramos en cuenta este hecho, ya podríamos afirmar que es un producto saludable por su procedencia natural.
Revisando los nutrientes específicos del emmental, propiedades beneficiosas como el excelente aporte de calcio, proteínas y vitaminas destacan poderosamente.
Con respecto a las vitaminas, este queso alpino es uno de los más ricos en vitamina K2, buena para la fijación del calcio a los huesos. A su vez, es un alimento alto en vitamina B12, fundamental para el sistema nervioso y en Vitamina A, un buen antioxidante para la piel y los ojos.
¿Estás esperando un bebé y no sabes si puedes comerlo? Tenemos una buena noticia que darte: puedes disfrutar del queso emmental en tu embarazo. Y es que se trata de un queso de masa prensada y cocida, por lo que bacterias potencialmente dañinas para el feto como la listeria, no resisten el proceso de fabricación.
Elaboración del queso emmental
Para el auténtico emmental suizo se utiliza la leche fresca alpina de vacas alimentadas con pasto y heno naturales, sin medicamentos ni manipulaciones genéticas. Para un kilo de queso se emplean unos 12 litros de esta leche.
La leche cruda es sembrada con levaduras naturales y posteriormente se mezcla con cuajo de alta calidad. Tras calentarla en grandes ollas de cobre, se separa el suero de la pasta y se corta en pequeñas porciones. Antes de prensar, la cuajada se calienta a 53 °C durante una hora.
Tras prensarlo bien en los moldes durante horas, se retira y se deja toda una noche para su acidificación, esencial para su característico sabor y aroma.
Al día siguiente, las piezas se sumergen en agua y sal durante dos días, a una temperatura media de 25 °C. Este es el momento en que las bacterias presentes en la leche reaccionan al calor, produciendo burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas por debajo de la corteza, dando lugar a los famosos agujeros del emmental.
Tras esta fermentación viene el proceso de maduración, que, dependiendo del grado deseado, va desde los 4 hasta los 12 meses.
Usos del queso emmental en la cocina
El emmental es ideal para consumir frío o caliente. Muy conocido es su uso como parte de una fondue de quesos, junto al gruyère o al comté.
Y es que es un queso que funde muy bien, lo que lo hace perfecto para enriquecer cualquier plato gratinado, como la pasta o las quiches de verduras.
También es exquisito como tapa, en dados como parte de una ensalada o en lonchas para un sándwich frío de embutidos.
Con respecto al maridaje del queso emmental con vino, el más recomendado es el tinto de tonos afrutados, como el merlot o el cabernet sauvignon.
Como ves, el queso emmental es uno de los más especiales que existen. Perfecto para muchos por su equilibrio de sabores, es el queso que más gusta en todo el mundo por su origen natural y sus buenas propiedades. No te olvides de tener siempre a mano una buena cuña de emmental en la nevera.