Queso gouda

Queso gouda, una delicia holandesa

El gouda está considerado como el más importante entre los quesos de Holanda, con una proyección internacional que lo convierten en uno de los quesos más famosos del mundo. Los paladares más exigentes adoran este queso de los Países Bajos, cuyas técnicas de elaboración llevan perfeccionándose desde hace siglos.

El queso gouda representa una de las más importantes exportaciones de Holanda, lo que no es decir poco en un país que históricamente se ha caracterizado por sus comerciantes y sus ventas de productos al exterior.

El gouda es maravillosamente cremoso, con una firme y bella textura y un sabor totalmente único.

A continuación te mostramos la información más interesante sobre este queso holandés, su historia, forma de elaboración, características, propiedades y mucho más.

Historia y orígenes del queso gouda

Queso gouda

Este queso apareció por vez primera durante el siglo XVI, en los Países Bajos, y lleva su nombre porque la ciudad en la que se originó fue Gouda, en Noord-Holland, siendo también esta villa en la que se desarrollaron los primeros intercambios comerciales entre comerciantes y productores de queso, en un mercado que se prolongó durante todo el Renacimiento.

El éxito del queso gouda fue instantáneo y vertiginoso desde el principio, y su producción se vio notablemente aumentada en los albores del siglo XX , debido a la apertura de la pujante industria láctea holandesa.

Descripción del queso gouda

El queso gouda presenta en su exterior una corteza uniforme, brillante y lisa. Su interior tiene una pasta sin agujeros, de apariencia compacta. En cuanto a su textura, varía de tierna a dura, según la edad del queso.

Tiene un sabor dulce muy distintivo, con unas notas de nueces, y puede ser algo picante, dependiendo de su grado de envejecimiento. Es muy habitual también encontrar quesos gouda con sabor a especias como semillas de mostaza o comino.

El color del gouda puede oscilar entre un amarillo ocre y un amarillo claro, dependiendo de la duración de su refinación.

Debido a que el queso gouda no tiene la protección de ninguna denominación de origen, se ha convertido en una genérica clasificación par todos los quesos que se producen y se venden bajo su nombre.

Elaboración del queso gouda

Tradicionalmente los quesos gouda se elaboran con leche de vaca que no esté pasteurizada. Son más de 300 las granjas holandesas en las que aún se produce el gouda de una forma artesanal, aunque también esté muy extendida su producción industrial.

A los quesos gouda artesanales se les da el nombre de Boerenkaas (que en holandés quiere decir ?queso del agricultor?). Se elabora con leche cruda, sin tratar, y con los estándares tradicionales.

Para la elaboración del gouda tradicional, la leche todavía caliente es vertida en cuencos de madera de un gran tamaño, para luego añadir cultivos de bacterias de ácido láctico y el cuajo. De esta forma la leche se coagula en una media hora. Con posterioridad la cuajada es cortada y agitada con el objeto de separar el suero.

Unos 15 minutos después es liberada una buena cantidad de suero y se lavan los granos de la cuajada, de forma que permita una adicional contracción de la misma. Después los bloques de la masa cuajada son cortados. Cada uno de los bloques de cuajada son envueltos en toallas y colocados en moldes de madera.

El siguiente paso es colocar el queso en una prensa. La duración de este prensado oscila entre las 2 y las 12 horas, y es lo que le otorga al queso gouda su característica forma. Luego es sumergido por uno o más días en un baños de salmuera. A este paso le sigue el periodo de maduración, cuando el queso es colocado en tablas.

Posteriormente el queso es recubierto con plástico poroso, con el objeto de protegerlo y que pueda respirar. Una parte de la humedad debe evaporarse dejando una cantidad de materia seca mayor para que puedan ser conservados sus componentes nutritivos: minerales, grasas y proteínas.

Características del queso gouda

Hay 7 tipos de queso gouda diferentes, cuyas diferencias son marcadas por su tiempo de maduración: Graskaas, Overjarig, Jong, Jong Belegen, Belegen, Belegen extra y Oud. Los últimos, más viejos, tienen un sabor más marcado y una textura más firme que los primeros, más jóvenes.

La encerada cáscara del queso gouda también varía según la edad del producto. Los más jóvenes se identifican con cáscaras de cera roja, naranja y amarilla, mientras que los quesos más maduros tienen cáscaras de color negro.

La presentación de los quesos gouda se realiza en ruedas pequeñas, con un espesor de 7,5 cm, un diámetros que oscila entre los 26 y los 30 centímetros y un peso que va desde los 3 a los 5 kilos.

Propiedades del queso gouda

El gouda es un queso muy rico en nutrientes. 100 gramos presentan las siguientes propiedades:

  • 1490 kJ de energía.
  • 356 kcal.
  • 24,94 g de proteínas.
  • 2,22 g de hidratos de carbono.
  • 2,22 g de azúcar.
  • 27,44 g de grasa.
  • 17,614 g de grasa saturada.
  • 7,747 g de grasas monoinstauradas.
  • 0,657 g de grasa poliinstauradas.
  • 819 mg de sodio.
  • 121 mg de potasio.

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