Queso grana padano

Queso Grana Padano, joya de la gastronomía italiana

El queso Grana Padano es un queso italiano que cuenta a nivel europeo con una denominación de origen protegida y una Denominazione di Origine Controllata italiana. Su nombre procede de la combinación de ?grana? (granos, en italiano), referida a su textura distintiva granulosa, y a ?padano?, término referido al río Po.

Es uno de los dos quesos que divide a los italianos en auténticas hinchadas de tifosi, siendo el otro el Parmigiano Reggiano. De igual forma que en España hay que ser del Real Madrid o del Barça, en Italia hay que decantarse por alguno de estos dos quesos.

Milaneses, tridentinos, piamonteses y venecianos, quienes habitan la zona de producción del Grana Padano, defenderán su queso con vuvucelas, si fuera necesario, mientras que los habitantes de la Emilia Romaña, casa del Parmigiano Reggiano, defenderán al suyo contra viento y marea.

Esto es debido a que ambos quesos comparten fronteras y muchas características en común, aunque como en el caso de los Beatles y los Rolling Stones, ambos son buenísimos.

Historia del queso Grana Padano

Queso grana padano

El queso Grana Padano nació en la abadía gótica de Chiavaralle, a escasos kilómetros del centro de Milán. Aquí los monjes lograron crear un queso de largo envejecimiento y pasta dura, con la abundante leche de la zona, cocinándolo en calderas. Corría el año 1135, en plena Edad Media, por lo que el Grana Padano puede ser considerado como uno de los quesos más antiguos de Europa.

Los monjes, versados en el latín, decidieron llamar a su queso Caseus Vetus, un nombre que no llegó a gustar a los iletrados campesinos de la zona, que por su presencia granulosa decidieron rebautizarlo como Grana.

Durante el mismo siglo XII las técnicas con las que los monjes de Chiavaralle elaboraban su queso llegó a la vecina Emilia Romaña, donde pronto fue desarrollado su gran rival, el queso Parmigiano Reggiano. Fue este último quien se impuso en los mercados europeos durante siglos, quedando el Grana Padano como una especie de delicia local sin casi recorrido fuera de su zona de producción.

Sin embargo, en el año 1951, solo 6 años después de la finalización de la Segunda Guerra Mundial, una reunión de operarios de queserías que se desarrolló cerca del Lago Mayor, en Lombardía, llegaron a un acuerdo que marcaba las diferencias entre el Grana Padano, que por aquel entonces era conocido como Grana Lodigiano, y el Parmigiano Reggiano. En 1955 el Grana Padano es reconocido como marca a nivel internacional, y en el año 1996 conseguirá finalmente la distinción como denominación de origen protegida por parte de la UE.

La diferencia fundamental entre los dos quesos rivales italianos está relacionada con el envejecimiento del queso y la alimentación de las vacas con cuya leche es elaborado. Aun con sus diferencias, ambos productos tienen un similar encaje en la cocina, ya sea como aperitivos, postres o como parte de recetas de platos calientes.

Elaboración del queso Grana Padano

El Grana Padano, al igual que el Parmigiano Reggiano, es un queso semigraso y con una curación lenta, de hasta 18 meses.

Las vacas cuya leche es cuajada para la elaboración del queso son alimentadas con hierbas forrajeras básicamente.

El ganado es ordeñado 2 veces al día, dejando reposar la leche, que luego es parcialmente desnatada mediante el sistema de afloración.

Su producción se realiza durante todo el año y la calidad del producto puede tener variaciones dependiendo del año y de las estaciones.

Características del queso Grana Padano

Las ruedas de este tipo de queso son cilíndricas, con los lados casi rectos o ligeramente convexos y sus caras planas. Su tamaño oscila entre los 15 y los 18 cm de alto y los 35 y los 45 cm de diámetro. Su peso va de los 24 a los 40 kilos.

Su corteza es delgada con un color que puede ser amarillo paja o blanco.

Es un queso de pasta dura, semigraso y descremado. Su textura final es granulada, con una casi total ausencia de agujeros.

Cuando el queso Grana Padano es viejo, es extremadamente compacto y seco.

Su pasta es de un oscuro amarillo marfileño.

En cuanto a la boca y la nariz, su sabor es extremadamente gustoso, con un ligero picor y mucha intensidad, mientras que su aroma es fragante y muy característico.

El queso Grana Padano en la mesa y la cocina

Dentro de la cocina mediterránea tiene un sinfín de usos, pudiendo consumirse rallado o en escamas, tanto en los entremeses como en los postres.

El Grana Padano no se impone por encima de los demás sabores, por lo que es muy habitual su uso en tortillas, verduras y rellenos de carne.

Aunque marida perfectamente con toda clase de vinos, la mejor forma de degustarlo es en compañía de una buena copa de vino tinto lombardo.

Curiosidades

Aunque no sea muy conocido por nuestras latitudes, es interesante saber que también existe el Grana Padano Trentino, que como su nombre indica es elaborado en la provincia de Trento. Su características y propiedades son muy similares al clásico Grana Padano, pero con un aroma y un sabor más fuerte y acentuado.

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