Queso manchego

Queso manchego, el más popular de España

El manchego es un queso de España que se elabora con leche de oveja manchega y que está bajo la protección de una D.O. en La Mancha. Su DOP está reconocida por el Reglamento de la Comisión Europea.

El queso manchego tiene su zona geográfica en la comarca de La Mancha, que abarca parte de las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete, con una extensión de casi 4,5 millones de hectáreas.

Habitualmente los quesos manchegos tienen un buen maridaje con los vinos de La Mancha.

Historia del queso manchego

Queso manchego

El pastoreo y la elaboración de quesos son actividades que se realizan en La Mancha desde tiempos inmemoriales. Buena prueba de ello es la gran cantidad de utensilios, queseras, vasijas perforadas y cuencos que se encuentran en los numerosos museos de las provincias manchegas.

El queso manchego es mencionado en muchas obras históricas y literarias. En el mismísimo Quijote, de Miguel de Cervantes, se hace referencia al queso vinculándolo con La Mancha.

En la obra Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, publicada por Francisco Balaguer y Primo en el año 1878, el primer queso mencionado en el capítulo dedicado a los ?principales quesos españoles? es el queso manchego.

Ángel Muro habla del queso manchego en sus obras Diccionario General de la cocina y El Practicón.

Otras obras en las que se menciona al queso manchego son Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, publicado por Buenaventura Aragó en 1909, y Guía del buen comer español, publicado en 1929 por Dionisio Pérez.

Fue en el año 1982 cuando el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación reconoció esta denominación.

Elaboración del queso manchego

La leche con la que se elabora el queso manchego ha de proceder, de forma exclusiva, de oveja de raza manchega, adaptada a la explotación por pastoreo en las zonas áridas.

Esta raza de oveja es explotada en pastoreo durante todo el año, aprovechando recursos naturales.

A continuación te mostramos las fases del proceso de elaboración del queso manchego:

  • Ordeño y refrigeración de leche: la leche es extraída de las ubres de las ovejas de una manera mecánica o manual, y previo filtrado es depositada en tanques de refrigeración con el objeto de bajar la temperatura hasta los 4ºC.
  • Coagulación y cortes de la cuajada: la leche es trasladada a las cubas de cuajar, donde es coagulada usando cuajo natural. Para realizar este proceso, se calienta la leche a 30ºC, manteniendo durante tres cuartos de hora esta misma temperatura. La cuajada que se obtiene es sometida a sucesivos cortes hasta que se consiguen granos pequeños similares a los del arroz.
  • Desuerado: la masa se agita y se recalienta de manera paulatina hasta que se alcanzan los 37ºC, con el objeto de facilitar que se elimine el suero o parte líquida.
  • Moldeado: la cuajada que se obtiene es introducida en moldes cilíndricos que tienen relieves para la impresión de la ?flor? en las caras planas y la pleita en la superficie lateral.
  • Identificación: con la placa de caseína, seriada y numerada, que identifica individualmente cada pieza.
  • Prensado: con el fin de eliminar el suero de la parte interior de la masa.
  • Volteado: la cuajada es extraída del molde y vuelta a introducir para un nuevo proceso de prensado.
  • Salado: es realizado por inmersión en salmuera, en un proceso que dura entre un día y 48 horas y en el que se usa cloruro sódico.
  • Secado y maduración: las piezas se colocan en lugares que cuenten con una adecuada humedad que facilite la eliminación del exceso de agua. Seguidamente son introducidas en cámaras, con la humedad y la temperatura controladas, de forma que facilite una maduración del queso correcta. Los quesos con un peso inferior a 1,5 kilos tendrán una fase de maduración mínima de 30 días, mientras que los de pesos superiores la tendrán de 60 días, contados desde el momento del moldeado. La maduración máxima será de 2 años.

Características del queso manchego

El queso manchego presenta una forma cilíndrica con caras planas, de un diámetro máximo de 22 centímetros y una máxima altura de de 12 centímetros.

Cada pieza de queso manchego tiene un peso mínimo de 400 gramos y un peso máximo de 4 kg.

La materia grasa es del 50% como mínimo y el extracto seco de un mínimo del 55%.

En lo referente a las características organolépticas del queso manchego, hay que destacar su dura corteza, de un color amarillento pálido o verde negruzco.

La pasta tiene un aspecto homogéneo, con un color variable que va del blanco hasta el amarillo marfileño.

Su corte presenta pequeños ojos repartidos de una forma desigual, e incluso algunos modelos carecen de ellos.

Su textura es de baja elasticidad, con una sensación mantecosa y ligeramente harinosa, que en los quesos más maduros puede llegar a ser granulosa.

Su olor es láctico, acidificado persistente e intenso que evoluciona a notas picantes en los quesos más curados, con una larga persistencia global.

Su sabor es sabroso, fuerte y ligeramente ácido, que evoluciona hacia el picante en los más curados. Su gusto residual es peculiar y agradable.

Las etiquetas de los quesos manchegos deben llevar la mención obligatoria ?Denominación de Origen Queso Manchego?. Si la elaboración del queso se ha hecho con leche cruda no pasteurizada, deberá constar en su etiqueta la leyenda ?Artesano?.

El queso manchego en la cocina y en la mesa

El queso manchego es probablemente el más popular entre todos los quesos españoles, siendo complicado encontrar a alguien que no le guste alguno de sus muchos tipos.

Es un queso muy indicado para ser incluido en tablas, en solitario o en compañía de otros quesos de diferentes denominaciones de origen.

Es habitual su inclusión en tapas y en muchos tipos de ensaladas. Rallado le da un sabor exquisito a las recetas a base de pasta, y no son pocos los chefs que lo utilizan para la elaboración de risottos ?españolizados?.

En cuanto al maridajes, el vino tinto es el que mejor casa con el queso manchego, especialmente los propios de la tierra.

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