Queso provolone

Queso Provolone, un lujo italiano

El Provolone es uno de los grandes quesos italianos. Su origen está en el sur del país transalpino, y en la actualidad su mayor producción se da en el Valle del Po, particularmente en Véneto y Lombardía.

El queso Provolone marida a la perfección con vinos viejos y encorpados, mientras que en la mesa es excelente en recetas de pasta y para ser servido con panes y chutneys calientes.

Historia del queso Provolone

Queso provolone

Este queso originario de la zona meridional italiana posee una larga historia, muy unida a la del propio país. Fue en la época de la unificación de Italia, alrededor del año 1870, cuando numerosos productores de quesos del sur se establecieron en el norte de la península, especialmente en las provincias de de Brescia, Cremona y Piacenza, donde pudieron encontrar un favorable entorno para el desarrollo de sus compañías, con una mejor infraestructura que en el sur y con una gran disponibilidad de lácteos.

Gennaro Auricchio, considerado el inventor del Provolone, fundó en el año 1877 la primera empresa de producto lácteos, inventando ese especial cuajo que proporciona al queso Provolone sus maravillosas particularidades.

Inicialmente el queso Provolone tenía una forma redonda, aunque la introducción de diferentes moldes desde los albores del siglo XX permitió que sus formas fueran más variadas.

El queso Provolone se distingue por poder madurar durante unos periodos de tiempo muy largos sin que se seque en exceso, y por un excelente sabor que lo ha convertido en uno de los quesos más famosos de Italia.

Descripción del queso Provolone

El Provolone es un queso semiduro, con una textura fibrosa y firme, un color claro y un sabor ahumado. Cuando ha sido añejado se puede rallar, y se puede cortar sin que se desmorone.

El queso Provolone casi no tiene agujeros, y su sabor puede variar de suave a picante y fuerte dependiendo del tiempo que haya madurado.

Su corteza es delgada, dura, de un brillante color amarillo y algo ahumada.

Este queso fresco estirado presenta dos variedades:

  • El Provolone dolce: también es conocido como Provolone suave, tiene un delicado sabor y una textura lisa. Su maduración se da entre los 2 y los 3 meses.
  • El Provolone picante: con un sabor más fuerte, es más seco que el dolce. Su maduración lleva entre 6 y 12 meses. Suele ser disfrutado como postre.

Proceso de elaboración del queso Provolone

El proceso de elaboración de este queso italiano empieza calentando la leche, que puede ser de búfala, de vaca o de ambas, con entre un 1% y un 2% de cultivos de termófilas y mesófilas (L. bulgaricus y S. thermophilus), dejando que repose durante media hora.

Posteriormente se inicia el proceso de coagulación, agregándole unos 2ml de cuajo líquido aproximadamente. Después la leche se deja en reposo durante media hora o 45 minutos, mientras la cuajada es formada por el cuajo y actúa el cultivo.

La leche tiene que empezar a dar muestras de coagulación tras un cuarto de hora como máximo, mientra que para conseguir la firmeza final del corte se requiere entre 30 minutos y tres cuartos de hora.

Cuando esté lista la cuajada, deberá tener la misma consistencia que un gel firme. En ese momento se cortará en cortes paralelos que tengan entre 1 y 2 centímetros de distancia. Posteriormente se procederá a hacer los mismo cortes, pero esta vez con dirección perpendicular. La superficie debe asemejarse a una malla cuadriculada.

Luego, con una cuchara o cucharón, ha de revolverse hasta que empiece a liberar el suero, durante unos 10 minutos.

Seguidamente se procede al secado, aumentando lentamente la temperatura a 48 grados centígrados. El tiempo total de cocción será de unos tres cuartos de hora, pudiendo prolongarse hasta los 60 minutos.

Tras drenarse bien en el colador, la cuajada se consolidará durante 60 minutos. El ácido final se desarrolla en otros 120 o 180 minutos.

Con la masa consolidada y lista para el calentamiento y el estiramiento, se amasa y se estira con el objeto de desarrollar la típica elasticidad de estilo ?pasta filata?.

Durante 12 horas se desarrolla el remojo en salmuera, con un secado de entre 24 y 48 horas, para luego ser llevado a la bodega, donde se llevará a cabo el proceso de maduración.

La temperatura de las bodegas deben estar entre lsos 10 y 15 grados, con una humedad que ronde el 80 o el 85%.

La maduración del queso dura entre 4 y 9 meses, aunque se puede dejar madurar por un periodo de tiempo más largo si se busca que el sabor del queso Provolone sea más fuerte.

Características del queso Provolone

El queso Provolone no solo es producido en Italia, sino en muchos otros países como Estados Unidos, Alemania y Francia.

Puede encontrarse con diferentes tamaños y formas. Aunque la forma de pera es la más común, es posible encontrarlo don forma de ?gran salami?, de botella truncada o de sandía.

Cada pieza tiene un peso medio de unos 5 kilogramos, aunque la gran variedad de presentaciones te permiten encontrarlos con un peso desde medio kilo a 100 kilos.

En la cocina el queso Provolone es muy utilizado para fundidos y platos a la plancha y al horno.

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