Queso roncal

Queso Roncal

El queso roncal es elaborado con leche de oveja cruda en el valle del Roncal, en el Pirineo navarro.

El valle del Roncal, recorrido por el río Esca, está conformado por la Mancomunidad de las Siete Villas (Vidángoz, Uztárroz, Urzainqui, Roncal, Isaba, Garde y Burgui). Está cerrado por unas montañas que rondan los 2.000 metros, siendo la más alta la Mesa de los Tres Reyes. Cuenta con pastos que se abren entre bosques de hayas y pinos, en los que se alimentan las ovejas lachas y rasas, con cuya leche se elabora de forma artesanal el Queso Roncal.

Historia del queso Roncal

El pastoreo y la explotación forestal han sido las actividades en las que tradicionalmente se ha basado la economía de los habitantes del valle del Roncal.

Queso roncal

El rey Sancho García otorgó a los lugareños, en el año 882, el derecho a bajar sus rebaños a pastar a las Bardenas Reales, durante los inviernos. Se dice que fue como premio al valor demostrado por los roncaleses en la lucha contra el invasor sarraceno.

En la actualidad, la Cañada Real de los Roncaleses es recorrida todavía por más de diez mil ovejas.

Denominación de origen Queso de Roncal

El Queso Roncal se convirtió en denominación de origen en el año 1981, con el objeto de defender el producto de la competencia de otros quesos que se denominaban Roncal sin serlo, manteniendo siempre su forma de elaboración y su calidad.

El Consejo Regulador del Queso Roncal actúa en la potenciación, investigación y control de su elaboración, homologando diferentes requisitos en las ganaderías y queserías. La cata oficial es realizada por un comité que realiza una valoración sensorial u organoléptica de los quesos que han sido elaborados.

Los municipios del valle del Roncal son los únicos en los que pueden ser elaborados y madurados estos quesos, siguiendo las técnicas tradicionales que siempre han sido utilizadas en la zona.

Proceso de fabricación del Queso Roncal

La elaboración del Queso Roncal es realizada entre los meses de diciembre y julio. Su materia prima es la leche cruda de la raza de oveja lacha y rasa, de extracto seco, buena materia grasa y acidez baja.

La leche se coagula a unas temperaturas de entre 30 y 37 grados centígrados, con cuajo animal, en 60 minutos como tiempo máximo. Una ves se consigue el cuajado, es apartado del suero mediante cortes en la masa que hayan quedado en los moldes de haya, prensándolos.

Una vez concluido el prensado pasan a la salmuera fresca y densa durante unas 30 horas. La siguiente fase es la del oreado y cortezado, que es realizada durante 40 días a una temperatura de 12º.

La maduración dura 4 meses como mínimo. Una vez el queso está fabricado, pasa a las salas de conservación hasta su venta.

Características del Queso Roncal

El Roncal es un queso de color blanco marfileño, de forma cilíndrica y de pasta dura, con una corteza mohosa y con una parte interior sin ojos pero con unos característicos y pequeños orificios.

Su sabor es recio, intenso y algo picante. Es muy mantecoso y definido al paladar.

Cómo degustar el Queso Roncal

Para su degustación es importante cortar el queso de una forma definida:

  • Cortar por la mitad el queso entero.
  • De la mitad cortada sacar una cuña de aproximadamente 1/8, quitándoles sus cortezas laterales.
  • Sacar pequeños y finos triángulos de la cuña descortezada para colocarlos en un plato llano con sus vértices más agudos hacia la parte interior.

Por último, indicar que el mejor maridaje de este queso es con vino tinto, con crianza o sin ella, y a ser posible de Navarra.

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