El Queso Stilton, que cuenta con su propia denominación de origen desde el año 1966, es conocido en Gran Bretaña como «El Rey de los Quesos». En este post vamos a mostrarte la historia de este queso royal, así como su proceso de elaboración, sus características y sus usos en cocina.
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Historia del Queso Stilton
El más prestigioso y popular queso inglés toma su nombre de la ciudad de Stilton, y ya era mencionado por el escritor Daniel Defoe, autor de Robinson Crusoe, en su libro de 1727 Tour por Inglaterra y Gales. Sin embargo, en Stilton, ciudad del condado de Cambridge, nunca se ha elaborado este queso, ni se encuentra en los límites de los condados que son acogidos por su denominación de origen protegida.
El nombre lo recibe porque fue en esta ciudad donde se comercializó por primera vez el queso. Fue en el siglo XVIII cuando Cooper Thornill, el propietario de las Posada Bell Inn, de Stilton, comenzó a vender el queso que le compraba a Frances Pawlett, oriundo de Melton Mowbray, condado de Leicester, pueblo que sí se encuentra incluido en los territorios de la denominación de origen.
En el año 1936 fue creada la Asociación de Fabricantes de Stilton, para la defensa y representación de los fabricantes del queso y para el establecimiento de sus estándares de producción.
La DOP fue establecida, como ya hemos indicado, en el año 1966, y limita la producción a los condados de Nottingham, Leicester y Derby. Engloba 2 variedades: la Blue y la White, siendo la primera la más conocida.
Solo 6 queserías tienen licencia para elaborar el Queso Stilton, con una producción de más de un millón de quesos al año.
Elaboración del Queso Stilton
La materia prima que se utiliza para la elaboración del Queso Stilton es la leche de vaca de las ganaderías situadas en los 3 condados que conforman la DOP. Veamos como se elabora el Queso Stilton Blue.
La leche es pasteurizada y se le añade penicilium roqueforti y cuajo animal para la elaboración de la cuajada.
El suero es retirado de la cuajada y se deja que escurra durante unas 12 horas. Posteriormente se corta en bloques para que termine de escurrir y para ser salada y molida.
Después se vierte en unos moldes cilíndricos con forma de tambor que tienen unos 20 cm de diámetro y que pesan entre los 2 y los 8 kilogramos. Por cada kilogramo de queso se necesitan 11 kilogramos de cuajada.
Los moldes son colocados sobre unas tablas, y se voltean a diario durante 7 días, facilitando su azulización uniforme.
Pasada la semana se los moldes son retirados y se envuelve o alisa la corteza para que el aire no entre en su interior.
En las cámaras de maduración los quesos también son volteados de forma periódica. Tras una maduración mínima de 9 semanas, ya puede ser comercializado en función de sus diferentes grados de maduración: curado, semi curado o tierno.
El Queso Stilton White tiene una elaboración similar, pero sin el añadido del penicilium roqueforti y necesitando únicamente 4 semanas de elaboración.
Características del Queso Stilton
El queso tiene una forma cilíndrica y su corte es realizado en forma de cilindros o discos.
Su corteza es de un color marrón grisáceo, con manchas blancas y algo arrugada. Cuanto más maduro sea el queso más gris y dura será su corteza.
La textura es cremosa, desmenuzable y suave cuando el queso no es muy maduro.
Su sabor es picante y fuerte, con un fuerte aroma que recuerda a frutos secos.
Uso en cocina del Queso Stilton
La cremosidad del Queso Stilton Blue lo hace ideal para elaborar salsas y recetas de pasta, siendo también un excelente acompañamiento para las carnes.
El Queso Stilton White es más desmenuzable y cremoso, excelente para la repostería.
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