Queso azul

El queso azul se encuentra entre los favoritos de los amantes de los quesos y de los productos lácteos en general. La combinación de tonos salados y picantes en sus muchas variaciones es del gusto de todo tipo de paladares. Es además una perfecto complemento para un gran número de cócteles y bebidas.

Historia del queso azul

Queso azul

Una gran parte de los historiadores señalan que los primeros quesos azules datan del siglo VII de nuestra era. Se cree que fue fruto de la causalidad, cuando un campesino olvidó su queso fresco y su pan en una cueva húmeda y fría; al regresar meses después, encontró su pan inservible, pero el queso había madurado hasta alcanzar las características propias de los quesos azules.

El descubrimiento fue conociéndose por el boca a boca, quedando claro que cuando las cuevas presentaban cierta humedad, temperatura y otras adecuadas condiciones naturales, algunas cepas de moho se desarrollaban en la superficie de los quesos o, como ocurre en el caso de los quesos azules, en su interior.

Cuando los productores de queso notaron esta circunstancia, procedieron a realizar agujeros en los quesos con el objeto de de que el molde penetrara con una mayor facilidad. Así se dio inicio a la producción de uno de los tipos de queso más apreciados del mundo: el queso azul.

Tres de los quesos azules más populares son el queso Gorgonzola, que se creó en Italia en el siglo IX, aunque presentó venas azules hasta mediados del siglo XI, el queso Roquefort, creado en Francia en el año 1070 y el queso Stilton, cuya producción se inició en la Inglaterra del siglo XVIII.

Otros prominentes quesos azules son el Maytag Blue de EEUU, el británico Blue Cheshire, el danés Danablu y los franceses Bleu d´Auvergne y Bleu de Bresse.

Descripción del queso azul

El queso azul presenta un cuerpo cremoso y blanco, caracterizado por unas venas azules, grises, verdes y negras, con unas manchas de moho.

Dependiendo de la variedad de queso azul, su textura varía de cremosa y suave a desmenuzable y firme.

Los diferentes tiempos de maduración y métodos de elaboración del queso azul afectan a su textura, cuerpo y sabor, convirtiendo a cada variedad en un queso único.

Proceso de elaboración del queso azul

La elaboración de los quesos azules es particularmente compleja. Los fabricantes han de ser especialmente cuidadosos con el nivel de sal y moho, ya que en caso contrario hay muchas posibilidades de echar a perder el producto. El crecimiento previsto de moho en el interior del queso provoca un radical cambio en el pH y alteraciones en los de niveles de proteínas y grasas.

El proceso de elaboración de los quesos azules sigue los pasos estándar de la mayoría de los quesos: acidificación, coagulación, suero y cuajadas, saladura, maduración…

Lo que diferencia a los quesos azules es el resultado de un tipo de molde específico, la técnica de procesamiento en la que hongos multicelulares se desarrollan y provocan la aparición de las clásicas vetas azules, verdes y grises.

En la fase de maduración, los quesos azules presentan un paso adicional, el llamado ?pinchado?, perforaciones con agujas que favorecen el crecimiento de bacterias como el Penicilliun Glaucum y el Penicillium Roqueforti.

Si bien el proceso de pinchado y los cultivos de moho contribuyen en buena medida a definir la textura y sabor del queso azul, hay otros factores que también son muy relevantes, como el tipo de leche utilizada que puede ser de vaca, cabra u oveja, y las técnica utilizadas por los diferentes fabricantes. De ahí el distintivo sabor que presenta cada tipo de queso azul.

Características y propiedades del queso azul

Además de ser uno de los tipos de queso más sabrosos del mercado, también es uno de los más nutritivos. Sin embargo, hay que comerlo con moderación, ya que tiene un alto grado de sal, grasas y calorías, lo que no quita que sea muy positivo para el organismo por sus minerales, proteínas y vitaminas.

Su alto contenido en fósforo y calcio ayuda a reparar los tejidos del cuerpo y a potenciar el sistema inmunológico, propiciando la creación de hidroxiapatita. El calcio también ayuda al correcto mantenimiento de los niveles hormonales, mientras que el fósforo controla la actividad enzimática y nutre las membranas de las células.

Entre las principales propiedades de los quesos azules destacan las siguientes:

  • Ayudan a la salud cardiovascular.
  • Previene y alivia la artritis.
  • Contribuye a mejorar la memoria.
  • Favorece la salud dental y ósea.
  • Refuerza el sistema inmunológico, previniendo todo tipo de enfermedades.
  • Posee propiedades anti inflamatorias.

Otras vitaminas y minerales del queso azul son: Vitamina A y B12, sodio, potasio y selenio, entre otros elementos.

Sustitutos del queso azul

El queso azul es muy utilizado en la cocina, especialmente en fundidos y en diferentes tipos de ensaladas.

Aunque su fuerte sabor es apreciado por gran parte de los consumidores, también es cierto que ese mismo potente sabor echa para atrás a algunas personas.

Para estas últimas, existen quesos que pueden sustituir al queso azul, como por ejemplo el queso Feta, blanco, picante y curado en salmuera, con un sabor que no esta pronunciado como el del queso azul.

Otro queso que puede sustituirlo es el Cambazola, un cruce entre el Gorgonzola y el Camambert que es mucho más suave que el queso azul.

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