Si lo tuyo son los quesos intensos, seguro que sientes predilección por el Appenzeller, queso suizo considerado el más personal del país alpino. Y es que si algo caracteriza a esta variedad es una armonía de sabores y aromas que lo hacen inconfundible. Suele ocurrir que tras abrir un Appenzeller, el aroma invade la estancia de forma irresistible.
Fuera de las fronteras suizas, este queso es muy reconocido y valorado, pero quizás algunas veces es opacado por la inmensa popularidad de otras variedades como el emmental o el gruyère.
Hoy nos dedicaremos en exclusiva al Appenzeller, queso que como veremos, esconde una receta secreta de salmuera y hierbas que es la responsable directa de su sabor característico.
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Origen del queso Appenzeller
Como la mayoría de los quesos artesanos de Centroeuropa, el queso Appenzeller arrastra varios siglos de elaboración tradicional.
Los primeros registros de su existencia provienen de hace más de 700 años. En estos escritos ya se habla de su producción a mano en la región de Appenzell, la cual le da nombre. Se trata de una zona de los Prealpes suizos, de idílico paisaje entre montañas, lagos y verdes prados. La saludable hierba de esta zona es la que alimentó a las vacas con cuya leche se elaboraron las primeras ruedas de Appenzeller.
Se cuenta que, en la Edad Media, los campesinos que trabajaban este queso lo utilizaban como pago del diezmo al clero. Los monjes del convento de St. Gall apreciaban mucho el Appenzeller y lo dieron a conocer por todo el país. Por ese entonces, existían varias recetas según cada maestro quesero. Sin embargo, a mediados del siglo XX, tras la fundación de la Oficina Comercial del Appenzeller, se estableció una única forma de elaboración.
A partir de ese momento se decide esconder bajo llave la fórmula secreta de la salmuera de hierbas que convierte a este queso en una variedad única e imposible de replicar fuera de Suiza. Solo dos personas en el mundo conocen esta receta secreta, la cual se transmite entre generaciones de queseros.
Actualmente, el Appenzeller se produce en unas 70 queserías según la receta tradicional. Estas están situadas fundamentalmente en los cantones de Appenzell Rodas Interiores y Rodas exteriores, aunque existen fábricas en los cantones de San Galo y Turgovia.
Características del queso Appenzeller
El queso Appenzeller es una variedad de sabor intenso, refinado y muy aromático. Tiene un regusto picante característico que es más acentuado en la variedad surchoix. Su sabor depende del adobo llamado kräutersulz, una mezcla de salmuera, vino blanco y 25 hierbas aromáticas, raíces, semillas y flores.
Es un queso semiduro, consistente, untuoso y fácil de cortar. Posee unos pocos agujeros u “ojos” en su pasta, la cual presenta un color amarillo anaranjado. La corteza natural que lo recubre adquiere un color rojizo tras el frotado constante del kräutersulz durante un mínimo de tres meses.
Una rueda de Appenzeller puede llegar a pesar 8 kilos y tiene un diámetro de unos 30 centímetros.
Entre sus variedades más conocidas, además del citado surchoix, el más sazonado de todos, encontramos el Appenzeller clásico, el extra, el biológico o el de ¼ de materia grasa. Estos tipos se distinguen por el color de sus etiquetas y amplían los matices organolépticos de una variedad ya de por sí muy singular.
Elaboración del queso Appenzeller
Como la mayor parte de los quesos suizos de origen protegido, el Appenzeller cuenta con el valor añadido de la renuncia por parte de los queseros a utilizar aditivos artificiales.
Para su elaboración se emplea leche cruda de vaca con un máximo de 18 horas desde el ordeño hasta la producción. A esta se le añaden los fermentos lácticos y el cuajo natural mientras se calienta en cubas.
Una vez obtenida la cuajada y separada la masa del suero mediante telas, se coloca en moldes de prensado, donde se perfecciona el proceso de escurrido y el queso adquiere su forma, etiquetado y numeración única.
A partir de la quinta semana arranca el proceso de maduración frotando la salmuera secreta de hierbas o kräutersulz. Esto se hace durante un mínimo de tres meses, periodo tras el cual una comisión revisa cada rueda de Appenzeller y la califica como apta para su comercialización.
Cada año se elaboran en Suiza unas 10 mil toneladas de esta variedad, cuya mayor parte es exportada a otros países.
Usos del queso Appenzeller
El queso Appenzeller esconde un secreto que quizás nunca sepamos, pero lo que sí sabemos es que se trata de uno de los quesos suizos más personales por su inconfundible sabor y aroma. Esto lo convierte en un queso ideal para su consumo protagonizando una buena tabla. Tomado al corte es como mejor se aprecian sus matices y su regusto picante al paladar.
No obstante, al igual que el emmental o el gruyère, el fundido del Appenzeller también lo hace idóneo para elaborar una fondue o una raclette.
También en caliente, esta variedad es perfecta para su presencia en platos gratinados. La principal ventaja de usar Appenzeller fundido sobre carnes o verduras es que, al tratarse de un queso muy condimentado, no necesitarás añadir ninguna otra especia más.
El maridaje de este queso abarca desde la cerveza hasta la sidra, pasando por vinos tintos jóvenes e incluso vermuts. Se trata de una variedad cuyas notas lo hacen muy versátil en cuanto a acompañamientos se refiere.
Ahora ya sabes un poco más sobre el misterioso Appenzeller. Es el queso suizo por excelencia en cuanto a sabores fuertes e intensos, por lo que una vez que lo has probado, te resultará muy difícil de olvidar.