Tipos de queso

El queso es uno de los alimentos más populares y sanos del mundo, y lleva formando parte de la dieta de los seres humanos desde la prehistoria. En la actualidad existen miles de variedades, cada una con sus propias características. Para repasar las propiedades de cada uno de ellos haría falta toda una enciclopedia, pero sí podemos hacernos una idea de los tipos de queso existentes fijándonos en su proceso de maduración, el origen de la leche con la que se elabora, su corteza, la textura de su pasta e interior y su cantidad de grasa.

Tipos de queso según su proceso de maduración

Cuando hablamos del proceso de maduración de un queso nos referimos a su fase final, la cual se consigue mediante el control de diferentes variantes: humedad, ventilación, posición, temperatura, etc.

En esta etapa cambian las características de la masa, haciendo que el queso tenga una mayor o menor consistencia y dotándolo de su sabor y aroma particular.

Según sea el proceso de maduración, cuya duración puede ir de unas pocas horas a varios meses, se pueden encontrar 6 variedades de queso:

  • Quesos frescos: es el más blando y debe consumirse en un corto periodo de tiempo. La salazón del queso fresco es realizada mediante el salado en corteza, el salado en cuba o la salmuera. La sal le aporte textura y facilita la formación de su corteza. Quesos frescos típicos son el Queso de Burgos, Cassoleta o Brullo.
  • Quesos tiernos: se trata de quesos cuyos procesos de maduración duran aproximadamente una semana.
  • Quesos semicurados: quesos con un sabor más fuerte que los anteriores y con un proceso de maduración de entre 20 y 80 días.
  • Quesos curados: son quesos con un proceso de maduración que va de los 80 a los 200 días. Son quesos de fuerte sabor y bastante grasos.
  • Quesos viejos: el periodo de maduración es de 200 a 300 días y su sabor es intenso.
  • Quesos añejos: el periodo de maduración de estos quesos es superior a los 300 días y su sabor es el más fuerte de todos.

Tipos de queso según el origen de la leche

En esta clasificación podemos nos encontramos con 5 subcategorías:

  • Quesos de leche de cabra: de sabores ácidos y limpios, contienen un alto nivel de ácidos grasos. El queso de cabra es muy utilizado en recetas y elaboraciones culinarias de todo tipo.
  • Quesos de leche de vaca: sus principales características son un intenso sabor, cremosidad y suavidad. El queso de vaca tiene unas maduraciones, texturas y formas muy diversas. Algunos de los más conocidos son el Emmental, el Parmesano, el Comte y el Gouda.
  • Quesos de leche de búfala: se caracterizan por su color blanco, su sabor dulce y sus muchas propiedades nutritivas. El más famoso es la Mozzarella.
  • Quesos de leche de oveja: caracterizados por su suave textura, su aroma ligero y un color marfileño. Queso de oveja es el Manchego, el Idiazábal y el Roquefort.
  • Quesos con mezcla de leches: algunos quesos son elaborados con una mezcla de diferentes leches, como el Cabrales, el Gamoneu o el Ibérico.

Tipos de queso según la corteza

La corteza es otra de las características que sirven para categorizar a los quesos:

  • Quesos sin corteza: por ejemplo, los frescos.
  • Quesos con corteza lavada: son quesos cuyas cortezas son lavadas durante su proceso de maduración con agua, cerveza, vinos o licores para aportarles diferentes matices y grados de humedad.
  • Quesos de corteza seca: sus corteza se forman de manera natural y a los que se les puede añadir ahumados, mantecas, aceites, etc. Un buen ejemplo es el Idiazábal.
  • Quesos de corteza enmohecida: son quesos de corteza natural. Algunos ejemplos son el Camembert, el Tronchón, el Cuatro Picos y el Tomme de Savoie.
  • Quesos de corteza artificial: la corteza se añade para proteger el queso. El Edam es uno de los quesos de este tipo más conocidos.

Tipos de queso según la textura de la pasta

La textura de la pasta está directamente relacionada con la humedad del queso. Existen los siguientes tipos:

  • Quesos de pasta dura: cuentan con una humedad de entre el 49% y el 56%. Son los más sencillos de gratinar o rallar, como el Parmesano y el Provolone.
  • Quesos de pasta semidura: su humedad está entre el 54% y el 63%. Son quesos que se pueden cortar con un cuchillo sin que se rompan, como el Gouda y el Fontina.
  • Quesos de pasta semiblanda: su alto contenido de humedad, entre el 61% y el 69%, hace que se rompan con facilidad, como ocurre con el queso azul.
  • Quesos de pasta muy blanda: muy cremosos y fáciles de untar, cuentan con una humedad superior al 67%. Ejemplos de estos quesos son el Brie y el Camembert.

Tipos de queso según la textura interior

Son 3 las principales variedades de esta categoría:

  • Quesos granulares: con unos ojos irregulares.
  • Quesos compactos: sin ojos. El Cheddar es un ejemplo.
  • Quesos con ojos redondeados: como el Emmental.

Tipos de queso según la cantidad de grasa

El mayor o menor porcentaje de grasa en un queso viene determinado por su composición. Se pueden dividir en las siguientes categorías:

  • Queso extra graso: con más del 60% de grasa.
  • Queso graso: entre el 45% y el 60% de grasa.
  • Queso semigraso: entre el 25% y el 45% de grasa.
  • Queso semidesnatado: entre el 10% y el 25% de grasa.
  • Queso desnatado: menos del 10% de grasa.

 

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