Los quesos italianos son unos de los más admirados del mundo, admiración que se extiende a todo el arte culinario de país transalpino. En este post vamos a hablarte de uno de los quesos de mayor fama de Italia, el queso Gorgonzola, un poderoso queso azul que a nadie deja indiferente.
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Historia del queso Gorgonzola
El Gorgonzola es un queso de vetas azuladas y verdosas que es originario de la región de Lombardía. Aunque de orígenes inciertos, se cree que ya era elaborado en plena Alta Edad Media, alrededor del año 800 de nuestra era. Por aquel entonces recibía el nombre de ?stracchino?, algo así como ?queso blando?.Su origen se encuentra en el pueblo de Gorgonzola, del cual recibió finalmente el nombre.
Desde el año 1953 es una denominación de origen controlada, y desde el año 1996 una denominación de origen protegida.
Descripción del queso Gorgonzola
La introducción del molde Penicilium glaucum proporciona al queso Gorgonzola un sabor picante y pronunciado cuando envejece. Su textura es cremosa, suave y delicada.
Cuando el queso es joven presenta un color marfileño, que se oscurece durante el proceso de envejecimiento, mostrando unos colores ocres brillantes que se caracterizan por sus rayas azules y verdes.
La forma del queso Gorgonzola es cilíndrica, con un diámetro que oscila entre los 25 y 30 centímetros, una altura de entre 16 y 20 centímetros y un peso de entre 6 y 12 kilogramos.
Proceso de elaboración del queso Gorgonzola
El proceso de elaboración del queso Gorgonzola es el mismo desde hace siglos.
Su producción se realiza a partir de leche entera pasteurizada de vaca que es vertida en calderas a una temperatura que ronda los 30º.
Posteriormente son añadidas bacterias de ácido láctico con el objeto de que fomente la coagulación. Después se rompe la cuajada, que es colocada en unas tablas especiales para que el suero de la leche pueda salir.
El siguiente paso es colocarla en el interior de un molde que está envuelto en un paño, en unas cantidades que rondan los 14 o 15 kilos. El proceso se repite cada 2 horas durante las primeras 24 horas.
El siguiente paso es el inicio del proceso de salazón por todos sus lados. Cuando pasan 3 días, en pleno proceso de maduración, se pasa a perforar con grandes agujas para que el aire pueda entrar en la masa. Es la entrada de aire la que determina las óptimas condiciones naturales para el desarrollo del Penicillium glaucum, que es el que otorga al queso sus inconfundibles vetas verdes y azules.
El Gorgonzola presenta 2 tipos de quesos dependiendo del tiempo de maduración:
- El queso Gorgonzola dulce: cuya maduración se desarrolla en un plazo de entre 30 y 50 días.
- El queso Gorgonzola picante: con una maduración de entre 90 y 110 días.
Características del queso Gorgonzola
Las dos versiones del queso Gorgonzola existentes, la dulce y la picante, presentan diferentes características. Esta diferencias son muy importantes para elegir los alimentos con los que mejor se complementan, así como el maridaje de vinos más adecuado.
El queso Gorgonzola dulce es muy suave y cremoso, con un característico y especial sabor, ligeramente picante. Esta versión del queso es ideal como aderezo de pizzas, salsas para pasta y ensaladas.
El queso Gorgonzola picante tiene una masa de mayor dureza, con un sabor más fuerte y pronunciado, fruto de su mayor tiempo de maduración. Suele comerse con pan o solo, y es costumbre en Italia espolvorearlo sobre miel, un auténtico manjar.
Es conveniente que el Gorgozola sea retirado del frigorífico sobre unos 30 minutos antes de ser llevado a la mesa.
Propiedades del queso Gorgonzola
Los numerosos nutrientes del queso Gorgonzola son muy beneficiosos para la salud. Es muy rico en vitaminas, especialmente en B6, B1 y A. Es una importante fuente de grasas y proteínas, siendo particularmente fácil de digerir.
La presencia de ácido pantoténico (vitamina B5) convierte a este queso en muy adecuado para personas que padezcan de migrañas, estrés o un exceso de colesterol.
El Gorgonzola también es muy rico en sodio y en calcio, siendo este último elemento muy positivo para los huesos y altamente recomendable durante el estado de gestación.
El queso Gorgonzola en la cocina
El Gorgonzola está considerado como uno de los más versátiles de la cocina italiana. Su deliciosa cremosidad lo convierten en uno de los quesos más deseables para untar, por lo que presentado sobre pan tostado lo hace muy adecuado como entremés, entrante o postre.
Otra forma de combinar este queso es con endivias, creando un contrapunto de sabores realmente espectacular.
Otros sabores con los que encaja perfectamente son los de la pera y los frutos secos, postres muy populares en el país alpino y que cada vez tiene un mayor predicamento en el interior de nuestras fronteras.
El queso Gorgonzola también es muy utilizado para la preparación de salsas y como aderezo de las más variadas pizzas italianas. Además, su sabor ligeramente intenso y su maleable consistencia permiten también combinarlo con un buen número de recetas a base de hortalizas, verduras y, especialmente, carnes.
Ningún aficionado a los quesos puede dejar de disfrutar del Gorgonzola en cualquiera de sus variantes y presentaciones.
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