Queso gruyere

Queso Gruyere, uno de más famosos del mundo

Suiza es uno de los principales países productores de queso, contando con algunos de los más populares. Sus quesos están ligados principalmente a sus municipios: Thurgau, Appenzell, Romandía, Valais, Grisones, Gruyere… Posiblemente este último sea el más conocido internacionalmente de todos.

Historia y origen del queso Gruyere

La producción de quesos en el Val de Charmey, en el distrito suizo de Gruyere, con sus altos pastos de montaña, se remonta hasta la Antigüedad, en tiempos de helvecios, celtas y romanos.

Las primeras referencias al queso Gruyere datan del año 1115, aunque el topónimo que se asocia con el queso no apareció hasta los inicios del siglo XVIII. Fue entonces cuando se obsequió con este queso a los embajadores de Francia que visitaron el país helvético.

En 1992 fue creada la Carta de Gruyère, que limitó el área de producción del queso a los cantones de Jura, Neufchatel, Vaud y Friburgo, así como a los distritos de Moutier, Neuveville y Courtelary.

La denominación de origen del queso, Le Gruyère AOC, es del año 2001. Entre las exigencias de su consejo regulador están que únicamente se utilice leche fresca para su elaboración, que ha de ser artesanal, y la distancia existente entre la quesería y el productor de leche, que no debe superar los 20 kilómetros. La pasteurización está totalmente prohibida.

Descripción del queso de Gruyere

El queso Gruyere es un queso de vaca que se elabora con la leche de dicho animal, y presenta un uniforme color limpio y pedrusco, de un amarillo marfileño.

Aunque su sabor tiene ciertas notas de nuez, suave y dulce, suele cambiar a medida que avanza su proceso de envejecimiento, al igual que su textura. Cuando el queso es joven suele tener el sabor a nuez y su cremosidad más acentuadas, con ciertos toques afrutados que son consecuencia de su fermentación láctica. A medida que el queso envejece, su sabor se hace más intenso y su textura se endurece.

Como la mayor parte de los quesos suizos, el Gruyere tiene como su parte visual más llamativa su gran número de agujeros. Países como España incluso han incorporado esta característica a su refranero: ?Tiene más agujeros que un queso de Gruyere?.

La base del queso de Gruyere es ligeramente curvada, y tiene una forma de rueda con una granulada corteza. Su peso oscila entre los 25 y los 40 kilogramos, su diámetro entre los 55 y 65 centímetros y su altura entre los 9,5 y los 12 centímetros.

El interior de su pasta presenta una fina superficie, con una ligera humedad, suave y no desmenuzable. El color de su interior suele ser generalmente marfileño, aunque dependiendo de la estación del año puede variar.

El sabor tiende a ser salado, aunque con ligeras variaciones según la zona de procedencia de la leche con la que se ha elaborado.

Elaboración del queso de Gruyere

Al igual que la de la práctica totalidad de los quesos de calidad, la elaboración del queso Gruyere requiere de técnicas especializadas.

El primer paso consiste en el calentamiento de la leche de vaca cruda, que no esté pasteurizada, en un gran recipiente, a unos 34 grados centígrados o 93 grados Fahrenheit.

Una vez calentada la leche se le añade cuajo líquido, una enzima que ayuda a que cuaje. La cuajada resultante, después de que haya reposado, ha de ser cortada en pequeños pedazos para que libere el suero de leche sobrante.

Seguidamente, las cuajadas deben calentarse ser presionadas en su bordes. Los moldes tienen que someterse a un proceso de salmuera, consistente en que durante los 10 días iniciales los quesos se volteen y se froten diariamente con una mezcla de agua y sal. Posteriormente se aplica el mismo proceso una par de veces por semana durante un periodo de 3 meses, y al terminar este periodo, de una vez por semana durante 2 meses más.

Finalmente, el queso inicia su proceso de envejecimiento, que dura de 3 meses a algo más de un año, según cuál sea el sabor deseado.

Características del queso de Gruyere

Los tipos principales de queso Gruyere que están protegidos por su denominación de origen son 3:

  • Gruyere clásico: el más suave de todos, con un envejecimiento que va de los 6 a los 9 meses.
  • Reserve Gruyere: con un sabor más pronunciado y una textura más firme, necesita un tiempo de maduración de entre 10 y 16 meses.
  • Gruyere d?Alpage: queso que únicamente está disponible entre abril y octubre, procedente de la leche de la raza de vaca Tarine y que tiene un envejecimiento de entre 5 y 10 meses. Sus técnicas de elaboración difieren un poco de las de los otros tipos de quesos Gruyere.

El queso Gruyere en la cocina

Excelente para presentar en tablas o como acompañamiento de fruta fresca, cortado en virutas o en lonchas finas.

Como queso rallado es un perfecto complemento para un muchas recetas a base de verduras.

Otras formas de utilizar el queso de Gruyere en la cocina es gratinado con espárragos verdes o como parte de unas deliciosas crepes de setas y bacon.

Las posibilidades del queso Gruyere son infinitas, contando además con numerosos nutrientes muy beneficiosos para la salud.

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