El queso de Mahón es de pasta prensada de leche de vaca que cuenta con su propia denominación de origen protegida (DOP), y con su correspondiente Consejo Regulador. Su forma es paralelepipédica con aristas redondeadas. Se elabora y tiene su proceso de maduración en la isla balear de Menorca, según la tradición y las normas recogidas en el reglamento de la denominación de origen protegida. La DOP del queso de Mahón fue otorgada en el año 1985. En 1997 fue incorporada la palabra Menorca, llamándose desde entonces queso Mahón-Menorca.
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Historia del queso de Mahón
Existen restos arqueológicos, utensilios y cerámica, que indican que en Menorca ya se elaboraban quesos en el 2º milenio antes de Cristo. También existen textos escritos que hacen referencia al queso de la isla del siglo V de nuestra era y documentos árabes del año 1000 en los que se habla del delicioso sabor del queso menorquín.
El queso ya era un producto que se vendía en el exterior en el siglo XIII, pero fue en la época de la dominación británica de la isla cuando las exportaciones se impulsaron y comenzó a utilizarse el nombre de queso de Mahón, en referencia al puerto desde el que salían las exportaciones.
El paisaje mallorquín se caracteriza por fincas unifamiliares dedicadas a la explotación ganadera, con un gran número de divisiones realizadas con piedra seca y en cuyos campos el ganado puede pastar en total libertad.
Es de esas vacas de las que procede el queso de Mahón, en un entorno que permite el equilibrio ecológico, algo que ha servido para que Menorca haya sido declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO.
Producción del queso de Mahón
El queso de Mahón se elabora introduciendo en una porosa tela de algodón la cuajada, que se cuelga en suspensión por sus cuatro vértices de forma que favorezca la salida de suero.
La siguiente fase de su elaboración comienza con su colocación en mesas de trabajo, en las que se procede al prensado atándolas con cordeles para eliminar el suero que quede.
A continuación el queso es sumergido en salmuera antes de pasar al proceso de aireación y de almacenamiento en salas de curación, en las que se voltean y se inicia el tratamiento de la corteza por medio de aceite o de pimentón y aceite.
El queso de Mahón artesano es elaborado con leche cruda de vaca siguiendo los pasos anteriormente indicado. El queso no artesano puede elaborarse con leche pasteurizada y pueden utilizarse unos moldes específicos.
En la actualidad son 23 queserías las que elaboran quesos de esta denominación de origen, produciendo anualmente alrededor de 3 millones de kilos de queso Mahón-Menorca. La leche que utilizan proceden de 138 granjas ganaderas de la isla.
El queso de Mahón es muy rico en lípidos y proteínas, careciendo de carbohidratos, lo que siempre es muy positivo para mantener la línea. Tiene también una gran riqueza en minerales como el fósforo, el calcio y el sodio.
Para saber que el queso de Mahón es auténtico hay que fijarse en la contraetiqueta numerada que debe estar adherida a la etiqueta y que es expedida por el Consejo Regulador garantizando su calidad y origen.
Tipos de queso de Mahón-Menorca según su sistema de curación
Según su sistema de curación el queso de Mahón puede ser de tres tipos.
Queso de Mahón tierno
Queso con un sabor muy suave que tiene un color entre blanco y amarillo y es elástico, blando y con su corteza muy poco desarrollada.
Su aroma recuerda a la mantequilla, con unos toques de acidez.
Su curación dura entre 21 y 60 días.
Queso de Mahón semicurado
Su corteza tiene un tono anaranjado y, en el caso de ser un queso de Mahón artesano, un color pardo.
Su pasta tiene una buena firmeza y es fácil de cortar, con un color amarillo marfileño y un variable número de ojos de pequeño tamaño repartidos de manera irregular.
Su sabor mezcla el sabor de frutos secos tostados con el de la mantequilla.
Su duración dura entre los 2 y los 5 meses.
Queso de Mahón curado
Posiblemente el más popular entre los queso de Mahón, un auténtico manjar para los amantes del queso más exigentes.
Su textura es dura y firme y, en avanzados estados de curación, quebradiza, pudiendo hacer escamas al cortarlo.
Sugiere recuerdos a cava de maduración, cuero curtido o madera envejecida. En muchas ocasiones es un queso picante.
Un queso idel para acompañarlo de unos buenos vinos tintos.
El queso de Mahón según el tamaño de las piezas
Son diferentes los formatos que presentan los quesos de Mahón durante su comercialización.
Los quesos grandes presentan unos pesos que van de los 2,5 a los 3,5 kilogramos.
Las piezas medianas pesan entre 1,5 y 2 kilogramos.
Por último, las piezas más pequeñas suele rondar el kilo de peso.
El queso de Mahón en la cocina
El queso de Mahón es ampliamente utilizado en la cocina, especialmente en el este peninsular y, por supuesto, en las islas Baleares.
Es muy utilizado en platos de pasta al horno y tostadas calientes.
Combina a la perfección con carnes y verduras, especialmente con hortalizas.
Al ser un queso insular, no es raro verlo incluido en tradicionales y modernas recetas asociadas al pescado, siendo un suculento ejemplo las albóndigas de cabracho.
El queso de Mahón también se utiliza para condimentar rellenos de canelones o para enriquecer rebozados.
Es costumbre comerlo con fruta o frutos secos como merienda o postre, especialmente con uvas y con dátiles.
Su versatilidad es tal que perfectamente puede utilizarse como ingrediente de ensaladas, en bocadillos o, sencillamente, solo.
En cuanto al maridaje con vinos, se puede acompañar perfectamente con vinos tintos y con vinos blancos de gran vitalidad y muy frescos, de forma que suavicen las punzantes notas del queso.