Queso reblochon

Queso Reblochon

El Reblochón es un queso originario de los departamentos franceses de Saboya y Alta Saboya. Desde el año 1958 goza de una AOC bajo el nombre de Reblochon de Savoie o, simplemente, Reblochon. En este post vamos a mostrarte una breve historia del queso Reblochon, sus características, su forma de elaboración y cómo se puede utilizar en la mesa.

Historia del queso Reblochon

El queso Reblochon presenta una blanda textura, no cocida, cremoso y con unos agujeros pequeños; se lleva elaborando en los Alpes correspondientes a los departamentos de Saboya y Alta Saboya desde el siglo XIII, aunque no fue hasta principios del siglo XVIII cuando se tuvo una constancia escrita de este queso, gracias a los textos de un canónigo de la zona.

Su nombre procede de la palabra del dialecto saboyardo re-blocher, que significa, más o menos, “coger las ubres de las vacas por segunda vez“. Este original nombre hacía referencia a la obligación que tenían los granjeros de la época de pagar un impuesto a los propietarios de las vacas, generalmente nobles y monjes, sobre la leche producida.

La tasa era mayor o menor según los litros de leche que el animal diera cada día. Los granjeros decidieron ordeñar a sus vacas un par de veces al día para tener que pagar menos.

Fue con la leche conseguida con ese segundo ordeño, obtenido por la noche, con el que se elaboraba el queso Reblochon.

Características del queso Reblochon

El queso Reblochon es elaborado con leche de vaca de las razas Abondance, Montbéliarde y Tarine. Su textura es untuosa, homogénea, consistente, flexible y suave, con un grado de aspereza medio. Su color es entre marfileño y a,arillo claro.

Su corteza es suave, limpia y aterciopelada con una tonalidad naranja, amarilla o azafranada; es cubierta por una espuma blanca fina o polvo moteado de moho, que es la que prueba su calidad de refinamiento en frescas bodegas.

Queso reblochon

El contenido en grasas del queso Reblochon es del 50%, su sabor es afrutado, suave y con un cierto toque a avellanas. Las avellanas también se notan en su áspero aroma, así como las hierbas frescas.
Su forma es cilíndrica y plana, con un diámetro de unos 14 centímetros y un peso que oscila de los 450 a los 500 g. El queso Reblochon suele ser vendido entero o demediado. Existen dos versiones:

  • Queso Reblochon Fermier: es el más tradicional y cuenta con una capa de caseína verde.
  • Queso Reblochon Frutier o Laitier: su producciín se desarrolla en una fábrica especializada, siendo si caseína roja.

El queso se coloca en un disco de madera fino conocido como faux fond (falso fondo) o abeto antes de ser envasado, lo que regula su humedad y contribuye a su maduración.

En cuanto a su tiempo de maduración, la mejor calidad de un queso Reblochon se consigue a las 6, 7 u 8 semanas, concretamente entre los meses de mayo a septiembre, aunque también se evidencia entre los meses de marzo y diciembre.

Aún así, con solo 15 días de maduración el queso ya puede ser degustado, aunque con una menor calidad.

Otros queso similares al Reblochon son el Saint-Nectaire y el queso azul.

Fabricación del queso Reblochon

Para fabricar un queso Reblochon de medio kilo se necesitan unos 4 litros de leche entera y cruda. Tras el ordeño, la leche se pasa a cubas para ser calentado ligeramente.

A continuación se añade el requesón natural con el objeto de obtener una cuajada, que es recortada con mucha delicadeza en pequeños granos con una cuchilla. Estos granos de cuajada son distribuidos en moldes.

Para definir el Reblochon se coloca la pelotilla de caseína y un peso para que presione el queso, termine el drenaje y elimine los excedentes de leche que presente.

Tras una hora de prensado el queso es salado y desmoldado. Posteriormente es colocado en un secadero durante 4 días a una temperatura que oscila entre los 16ºC y los 18ºC. Finalmente, es colocado en la bodega durante un mínimo de 15 días, donde es lavado de una forma regular.

Tras su estancia en la bodega es embalado en un papel adaptado que lo aísla con una placa de pidea fina para proseguir su refinamiento y controlar su humedad.

Cómo guarda el queso Reblochon

Para una correcta conservación del queso Reblochon se recomienda guardarlo en bolsas resellables en el fondo de la nevera.

Para su consumo se debe sacar del frigorífico un par de horas antes de servirlo, de forma que pueda desarrollar sus sabores y aromas al máximo y para que recobre su textura original. No olvides que los quesos excesivamente fríos pierden su sabor en gran medida.

El queso Reblochon en la cocina

El queso Reblochon es ideal para el postre, acompañado de rábanos o apio, o bien rebozado en pan rallado y servido como un chutney de fruta.

En la gastronomía saboyana es todo un clásico la Tartiflette, un gratinado de patatas, tocino, cebolla y queso Reblochon.

Otras recetas en las que este producto es un ingrediente esencial es la tarta soufflé de Reblochon con Ricotta, una de los postres franceses más comercializados y consumidos, el enrejado de hojaldre de sobrasada con Reblochon, piñones y miel y las pechugas de pavo con Reblochon, beicon y patatas.

El queso Rebochon aporta a un gran número de recetas calidad, aroma gusto y suavidad. Un auténtico lujo culinario.

Para terminar, señalar que el Reblochon, como todos los buenos quesos, tiene un perfecto maridaje con diferentes vinos, siempre cuidando que estos sean de calidad. Los más aconsejables son los vinos blancos afrutados y frescos. Los vinos saboyanos, con la misma procedencia geográfica que el queso que nos ocupa, resaltan de una forma ideal todos sus matices. Algunos de estos espléndidos caldos son el Roussette, el Abymes y el Crèpy.

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