Queso halloumi

Queso Halloumi

El Halloumi es un queso que tiene su origen en la isla mediterránea de Chipre. Tradicionalmente ha sido elaborado con una mezcla de leche de oveja y de cabra. Cuando el queso Halloumi es fabricado de forma industrial la leche de vaca es la que toma el protagonismo, siendo su proporción mayor a la de la leche de oveja y cabra. La leche de vaca reduce el coste del queso, pero su sabor varía notablemente.

Historia del queso Halloumi

Se cree que en Chipre el queso ya era elaborado hacia el año 1600 antes de Cristo, cuando la isla pertenecía a la civilización micénica, antecedente de la civilización griega y en la que se inspiró el poeta heleno Homero para componer sus poemas épicos La Iliada y La Odisea. Ya estas obras hacían referencia a la elaboración del queso en el mundo micénico y mediterráneo.

A pesar de su origen protogriego, los historiadores afirman que el nombre Halloumi procede de la lengua árabe.

El queso Halloumi como tal, al igual que otros como el queso Feta, comenzó a elaborarse durante el periodo bizantino medieval (entre el año 395 y el 1191).

Queso halloumi

En el siglo XIV, el libro de cocina egipcio Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid muestra una receta con la que mejorar el queso Halloumi mediante la aplicación de la salmuera.

Del siglo XVI son las primeras descripciones conservadas del queso Halloumi, realizadas por comerciantes italianos que se habían desplazado a la isla de Chipre. Los métodos de elaboración del queso Halloumi pasaron de Chipre al Líbano, para luego extenderse por todo el Levante.

Los granjeros chipriotas pusieron su confianza en el queso Halloumi como fuente de proteínas. Los distintos pueblos de la isla tenían sus propios métodos de elaboración, con diferentes ingredientes y técnicas.

Hasta tal punto llegó a ser importante este queso que muchos apellidos de Chipre están relacionados con el mismo: Hallumakis, Halluma, Hallumas, entre otros, son muy comunes en la zona.

La escasez de vacas en Chipre provocó que la mayor parte del queso elaborado fuera procedente de leche de cabra y oveja. Sin embargo, la introducción de ganado vacuno por los ingleses, ya en el siglo XX, tuvo como consecuencia el uso de la leche de vaca en las fábricas industriales, más barata que la del ganado ovino y caprino.

Desde la década de los 90 el Halloumi está registrado como queso chipriota en los Estados Unidos, aunque aún no lo ha sido en el seno de la Unión Europea.

Esta demora en el registro del nombre dentro de la Unión Europea se debe al conflicto existente entre los ganaderos de cabras y ovejas y los productores de lácteos respecto a si el queso puede contener leche vacuna y su cantidad.

Características del queso Halloumi

El queso Halloumi es de color blanco, con una distintiva textura en capas, muy parecido a la mozzarella y con un sabor algo salado.

Es almacenado con sus sueros (jugos naturales) y con salmuera. Puede conservarse durante más de un año si se congela a -18ºC. Los supermercados que lo venden deben conservarlo a una temperatura aproximada a los 4ºC. Posee una fuerte resistencia a fundirse que le proporciona su alto punto de fusión.

El queso Halloumi tradicional presenta una forma semicircular, y llega a pesar entre los 220 y los 270 gramos. Su contenido graso representa el 25% de su peso húmedo y del 47% de su peso seco. Su contenido en proteínas alcanza el 17%.

La firme textura del queso Halloumi hace que sea crujiente cuando es cocinado.

Cambios en la elaboración de los quesos Halloumi

El queso Halloumi tradicional se elaboraba con leche de oveja y de cabra sin pasteurizar, pero en la actualidad se usa de una forma total o parcial leche de vaca.

La leche de vaca no solo cambia el sabor del queso, también la forma en que se comporta en la parrilla.

El tradicional queso Halloumi forma al asarse una corteza marrón, debido a que la leche de cabra y de oveja presenta un alto grado de grasa. Adquiere una textura elástica que no se funde.

Debido a este alto punto de fusión conserva la forma original cuando se pasa por la parrilla. Sin embargo, el queso elaborado con leche de vaca sí llega a fundirse.

Actualmente el queso Halloumi es bromatológicamente seguro al ser sometida a pasteurización la leche con la que es elaborado.

Cómo servir en la mesa el queso Halloumi

El queso Halloumi suele servirse fresco con salsa pesto, tomate seco y unas ramitas de menta. La menta no solo le añade sabor, sino que le ayuda a mantenerse fresco durante más tiempo gracias a su poderosa acción antibacteriana, aumentando la vida útil del producto.

Cuando se cocina, el queso Halloumi se puede freír hasta que adquiera un tono amarronado y se funda. Es excelente para la parrilla y los asados, así como ingrediente de numerosas ensaladas. También pude freírse y servirse con vegetales.

En Chipre es muy típico comer, durante los meses calurosos de la primavera y del verano, queso Halloumi con sandía. Otros plato típicos de la isla son el meze, que combina el queso con una rodaja de jamón o con una sálchicha de carne de cordero a la parrilla.

El queso Halloumi es también ideal como parte de una gran número de sandwiches y bocadillos, acompañando estupendamente tanto a carnes como a vegetales.

Información nutricional del queso Halloumi

El queso Halloumi es muy beneficioso para la salud por las propiedades de sus elementos tradicionales.

La composición de 100 gramos de este queso chipriota es la siguiente: 338 kcal, 26 gramos de grasa, 3 gramos de carbohidratos y 23 gramos de proteínas.

Su alto contenido en proteínas lo hace especialmente positivo para dietas de musculación.

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