Queso Gamoneu

Fruto del buen hacer de los pastores de los Picos de Europa y de su afán por mantener una tradición artesanal milenaria, nace el queso Gamoneu, una de las joyas de la gastronomía asturiana que sigue conservando su carácter tradicional y artesano. El incomparable entorno en el que crecen los pastos que alimentan al ganado y la especial climatología de la zona, dan como resultado un tipo de queso azul muy especial y característico.

Origen del queso Gamoneu

El origen del queso Gamoneu o Gamonedo, se remonta al siglo XVII y servía como complemento a la economía de las familias dedicadas al pastoreo de ganado en los Picos de Europa, concretamente en los concejos de Cangas de Onís y Onís, en el Principado de Asturias. 

Estas familias de pastores, pasaban los meses de primavera y verano en los puertos, zonas más altas donde el ganado se alimenta de los pastos de altura y permanece en libertad toda la temporada y en la que son recogidos únicamente para ordeñarlos. Durante los meses más fríos bajaban a la zona del valle, alimentando al ganado del heno obtenido mediante la siega.

En la actualidad, el queso Gamoneu se sigue elaborando de forma tradicional y esta trashumancia es lo que dentro de la Denominación de Origen Protegida Gamoneu ha dado origen a dos variedades distintas, el queso Gamoneu del Puerto y el queso Gamoneu del Valle.

queso gamoneu
Queso gamoneu

Elaboración del queso Gamoneu

La DOP Gamoneu comprende las localidades de Sirviella, Bobia de Abajo, La Robellada, Benia y Avín en el concejo de Onís y Gamoneu, Peruyes, Onao, Intriago, Nieda, Cangas de Onís, Corao, Igena y Cebia en el concejo de Cangas de Onís

El proceso de elaboración del queso Gamoneu comienza con el ordeño de las vacas, cabras y ovejas, y se realiza dos veces, una al amanecer y otra al atardecer.  

Con la leche cruda obtenida comienza el proceso de elaboración del queso que consta de varias fases:

Reposo y cuajado

La leche obtenida de los dos ordeños se mezcla y se deja reposar, calentándola suavemente hasta alcanzar entre 24 y 30 grados. Alcanzada esta temperatura se le añade el cuajo de origen natural. Durante este proceso la leche cuaja, separándose del suero y formando una cuajada ácida y compacta que posteriormente se desmenuza en pequeños trozos. 

Moldeado y salado

El suero se retira y la masa obtenida se introduce en los moldes que le darán forma al queso. Después de 12 horas de reposo en los moldes, el queso se sala por una cara y transcurridas 24 horas se le da la vuelta para salarlo por la otra cara. 

Ahumado y secado

Al cabo de tres días, cuando ya están libres de todo el suero, los quesos se retiran de los moldes y se llevan a los ahumaderos, donde con el humo de leña de fresno, brezo o haya, se ahuman y se secan durante unos quince o veinte días, durante los cuales se forma una suave corteza de color tostado. 

Curado

Completada la fase de ahumado, comienza la fase de curación del queso. Esta es la fase que le dota de su aroma y sabor tan característicos. La maduración se realiza en cuevas, donde permanecen entre dos y cinco meses, durante los cuales los quesos se van volteando para favorecer la aparición de los hongos y levaduras. En este proceso, el Penicillium atravesará la corteza del queso y desarrollará el tono verde azulado característico en los bordes del queso Gamoneu.

Características del queso Gamoneu

El queso Gamoneu tiene forma cilíndrica, su altura, dependiendo de su peso, que oscila entre los 0,5 y los 8 kilos, es de entre 6 y 15 cm con un diámetro de 10 a 30 cm. Sus caras son bastante planas y tiene una corteza fina de color tostado con tonos rojizos, azulados y verdes.

Es un queso graso, tiene un mínimo del 45% de materia grasa. La pasta es firme, dura o semidura y friable, de color blanco amarillento con toques verdosos en los bordes y con pequeños ojos irregularmente repartidos por todo el queso. 

Al paladar es mantecoso, con un suave sabor a humo y avellana y un toque ligeramente picante. Su aroma es ahumado y aumenta en intensidad con la maduración.

Los dos tipos de queso Gamoneu

Como ya hemos comentado al hablar del origen del queso Gamoneu, existen dos variedades de este queso: el Gamoneu del Puerto y el Gamoneu del Valle. Ambas variedades se elaboran de la misma forma y con la leche obtenida del mismo ganado, aunque existen algunos puntos, que aunque sutiles, son los que marcan la diferencia entre los dos tipos.

Queso Gamoneu del Puerto

El queso Gamoneu del Puerto está considerado como uno de los mejores quesos del mundo. Su elaboración es totalmente artesanal y la realizan los pastores en pequeñas  queserías de las cabañas de los puertos de Cangas de Onís y de Onís con leche de al menos dos tipos y siempre con un mínimo del 10% de leche de oveja o de cabra. Su excelente calidad se debe fundamentalmente a que el ganado del que se obtiene la leche se alimenta exclusivamente del pastoreo, en las majadas de los puertos más altos de la zona, por lo que su producción se limita a los meses de primavera y verano.

Queso Gamoneu del Valle

Esta variedad se elabora en pequeñas queserías familiares situadas en las aldeas de las zonas bajas de estos mismos concejos y son elaborados con leche de vaca, de oveja o de cabra o con la mezcla de varias de ellas. En este caso, los animales, además de ser alimentados de los pastos, su alimentación se complementa con cereales y heno procedente de la siega. Esta variedad se elabora durante todo el año.

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