Hablar del queso idiazábal es hacerlo de uno de los más importantes de nuestras tierras y de los más antiguos del mundo. Elaborado exclusivamente en el País Vasco y Navarra, esta variedad de queso destaca por la singularidad de su sabor.
Si has probado el queso con denominación de origen Idiazábal, seguro que ya es de tus favoritos por su altísima calidad y valor. Hoy te invitamos a descubrir más acerca de esta peculiar variedad, mientras te ofrecemos originales formas de degustarlo para aprovechar al máximo su carácter único.
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Origen del queso idiazábal
La próxima vez que oigas hablar de un “queso de toda la vida”, acuérdate del idiazábal. Si bien su nombre lo toma del municipio guipuzcoano, el origen de este queso proviene del pastoreo en tiempos de la Vasconia, o lo que es lo mismo, Euskal Herria.
Y es que son los verdes pastos de este territorio los que han servido durante siglos de alimento a las dos razas de ovejas de cuya leche cruda se obtiene el queso idiazábal. Nos referimos a las ovejas latxa y carranzana, con características tan peculiares como para servir de origen a una variedad de queso única en el mundo.
Lo más destacable del pastoreo de estas ovejas autóctonas es que sirve de ejemplo de sostenibilidad. Su especial crianza por parte de los pastores vascos ha permitido conservar un paisaje único desde hace más de ocho mil años. Aprovechando las estaciones para alimentar las ovejas en montañas y valles se respeta el medio ambiente y se garantiza la vida rural de miles de personas.
Cuáles son sus características
El origen del queso idiazábal representa el arraigo en la tradición artesana. Esto hace posible que cada pieza tenga una personalidad propia, dependiendo de factores como la estación del año o el clima de la zona.
A pesar de todo, hay un conjunto de características propias que hicieron posible que en 1987 este queso obtuviera la Denominación de Origen Idiazábal, con 500 ganaderías y 100 queserías elaborando piezas con leche procedente exclusivamente de ovejas latxa y carranzana. Posteriormente, en 1992, el idiazábal fue nombrado queso de Patrimonio Gastronómico Europeo.
Te preguntarás qué hace de este queso algo tan reconocido y especial. Son sus matices sensoriales difíciles de olvidar y su sabor intenso pero equilibrado. Esto se consigue gracias a:
- Uso de leche cruda de oveja
- Su coagulación enzimática
- Dos meses de curación mínima
- Un 45 % mínimo de materia grasa sobre extracto seco
Con respecto a sus características físicas, esta variedad de quesos se presenta en tamaño pequeño o mediano, de entre uno y tres kilos. Su forma es de cilindro con caras aplanadas, con corteza dura y pasta compacta de color amarillento.
La textura es firme, con una elasticidad que depende de su grado de maduración y tiene pequeños agujeros.
En la boca lo sentirás ligeramente granuloso, con una sensación mantecosa muy agradable. Prepárate a llenarte del sabor intenso de la leche de oveja madurada con un toque picante muy peculiar.
Tipos de queso idiazábal
En cuanto a los tipos de idiazábal que podrás encontrar se resumen en ahumados o sin ahumar.
Con respecto al queso idiazábal sin ahumar, es el idóneo para aquellos que gustan del sabor puro sin enmascarar. Es la mejor forma de captar todas las aristas del sabor, de llenarse la boca de una intensidad limpia y un regusto persistente.
Sin embargo, el idiazábal ahumado es el favorito de muchos amantes de este tipo de queso. Es, además, el más consumido fuera de su lugar de origen y el más exportado.
Para conseguir el ahumado característico, se colocan las piezas —en sus etapas finales de envejecimiento— cerca de chimeneas en las que se prenden maderas de cerezo o abedul. El grado de sabor puede llegar a variar de una pieza a otra, dependiendo del tiempo de ahumado y la madera empleada.
Elaboración del queso idiazábal
Para la elaboración del queso idiazábal, no se han variado ni un ápice sus métodos tradicionales. Solo de esta forma se puede garantizar un queso puro sin conservantes ni colorantes.
- La leche, cruda y sin pasteurizar, es calentada hasta alcanzar los 30 °C.
- El cuajo de cordero lechal se añade seco y triturado junto con la sal.
- Una vez separado el suero de la grasa y proteínas de la leche, se introduce el queso en los moldes para prensarlos.
- A continuación, se procede a la salazón sumergiendo las piezas en agua y sal.
- Por último, se deja envejecer durante dos meses, aunque los mejores queseros optan por dejarlos hasta ocho meses para obtener una calidad superior.
Ideas para comer queso idiazábal
El queso idiazábal es excelente para consumir como tapa, cortado en porciones triangulares. Esta es la mejor manera de otorgarle su máximo protagonismo, junto a un vino tinto de Rioja, un blanco txakoli o incluso un amontillado, maridajes perfectos para degustarlo a lo largo de la Ruta del Queso Idiazábal.
También en frío y rallado lo puedes añadir como toque especial a una ensalada de langostinos. A este plato lo puedes acompañar con unas tostas calientes en las que colocar finas láminas de idiazábal con unas gotas de aceite de oliva.
Si te animas a probarlo en caliente, no te podrás resistir a preparar unos buñuelos rellenos de idiazábal. Toda una experiencia gastronómica que sorprenderá a tus invitados más exigentes.
El queso idiazábal no solo es uno de los más reconocidos de nuestro país, sino que se trata de la variedad que mejor habla de la tradición quesera ancestral. Si aún no lo has probado, no esperes más a hacerte con una pieza o cuña. Estamos seguros de que pronto se convertirá en uno de tus quesos de cabecera.