El queso Payoyo, también conocido como queso de Grazalema de cabra payoya, no es uno de los más conocidos del mercado, pero sí uno de los de mayor calidad. Su característica principal es que se elabora con leche de cabra payoya, a veces sola y a veces combinada con leche de oveja. Esta variedad mixta es considerada por muchos expertos como la mejor.
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Cómo y dónde fue creada la marca de queso Payoyo
El queso Payoyo fue patentado en el año 1995, registrado en el año 1996 y comercializado a partir del año 1997.
Las cabras con cuya leche se elabora el queso Payoyo son oriundas de la Sierra de Ronda y de la Sierra de Grazalema: son las cabras payoyas, también conocidas como montejaqueñas.
Cómo se realiza el queso Payoyo
El queso Payoyo tiene como elemento primordial la leche de cabra (o de oveja) con la que se elabora.
Tras pasar por diferentes procesos de prensado, cuajado y de salazón, los quesos son madurados durante 2 meses. Pueden almacenarse durante mucho más tiempo, de forma que se enriquezcan y endurezcan y aumenten la intensidad de su sabor.
Características y morfología del queso Payoyo
Los quesos Payoyo presentan formas cilíndricas. Tras su paso por las cámaras de maduración, en las que pasan dos meses como mínimo, alcanzan un peso que oscila entre uno y tres kilos. Sus caras poseen una superficie convexa, es decir, algo de abombamiento.
Una vez que se ha elaborado la pasta, suele cincharse con fibras de esparto, las cuales quedan marcadas en su corteza, que suele ser de un color amarronado tirando a naranja y presentar algo de grasa.
Cuando los quesos ya están formados, se acaba con diferentes modalidades de presentación. Una de las presentaciones más populares es la que recubre la totalidad de la corteza del queso Payoyo con manteca de cerdo y con unas hojas de romero cuyos aromas y sabores se impregnan en el propio queso. Una vez que está embadurnado con manteca se deja que cure durante unos 3 meses, con lo que los sabores reposan y ganan en intensidad.
Otra variedad muy exitosa es en la que el recubrimiento se realiza con pimentón y con manteca de cerdo derretida. En esta versión del queso Payoyo el color predominante de la corteza es la naranja.
Una última forma de presentar el queso muy llamativa es en la que la manteca es recubierta por salvado de trigo.
Notas de cata del queso Payoyo
La utilización de la leche de cabra, algo más dulce y más blanca que la leche de vaca, y que por la menor presencia de grasa la hace mucho más digerible para un gran número de personas, confieren al queso Poyayo unas muy interesantes características organolépticas.
Su sabor es algo picante y bastante intenso. La textura de su pasta resulta muy mantecosa en el paladar. Los toques de manteca de cerdo y romero, o el recubrimiento que lleve dependiendo de su presentación, se notan perfectamente en boca, aunque no desvanecen el sabor a queso, limitándose a matizarlo de una manera muy agradable.
La nariz también percibe a la perfección los aromas de la manteca, el romero y la leche, además de cierto olor a humedad que en nada desentona con el conjunto.
Beneficios de la ingesta de queso Payoyo
Son numerosos los nutrientes de este queso de la Sierra de Grazalema, todos muy beneficiosos para la salud. A continuación te mostramos algunas de las más relevantes ventajas de su consumo.
Alto contenido de nutrientes
El queso Payoyo ayuda a prevenir un gran número de enfermedades, como son lo problemas respiratorios, problemas de presión arterial, anemia y osteorporosis, gracias a sus vitaminas y minerales: tiamina, niacina, hierro, fósforo, potasio, riboflavina, vitamina K, D, A, etc.
Bajo contenido en grasas, calorías y colesterol
El queso Payoyo cuenta con uno de los más bajos contenidos del mercado en grasas, calorías y colesterol, por lo que se aconseja su ingesta cuando se está llevando algún tipo de dieta adelgazante o, simplemente, si lo que se desea es llevar una dieta equilibrada.
Fosfato de calcio
El queso de Grazalema posee un alto contenido en fósforo y calcio, que al mezclarse da como resultado el fosfato de calcio, muy beneficioso para el organismo, especialmente para los huesos, los dolores premenstruales y los problemas derivados de la menopausia.
Beneficioso para el intestino
Su alto contenido en probióticos contribuyen a mejorar nuestra flora intestinal, al igual que al sistema inmunológico en general.
Usos del queso Payoyo en la cocina
Aunque puede incluirse en diferentes recetas, la mejor forma de degustar este exquisito queso es en crudo. Puedes presentarlo en tablas, ya sea con el queso Payoyo como única estrella, o bien en compañía de otros quesos que se complementen. Si es de esta última forma, es recomendable que se deje para el final, ya que su sabor picante e intenso puede anular el sabor del resto de quesos.
En cuanto a su maridaje con el vino, más que recomendable, las características del queso Payoyo lo hacen combinar a la perfección con un buen vino fino, oloroso o manzanilla. Si eres más aficionado a los caldos tintos, unos vinos jóvenes con matices frutales pueden ser tu mejor opción.