Torta del casar

Torta del Casar, un queso de oveja de primera

La Torta del Casar es uno de los quesos españoles que cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) dentro del ámbito europeo. Es uno de los quesos extremeños más reconocidos. En la actualidad son siete las queserías que cuentan con la certificación para elaborar el producto, y son las que siguen: Quesos del Casar S.L., Quesos Artesanos Extremeños S.L., Pastovelia S.L., Los Casareños S.L. Iberqués Extremadura S.L., El Castúo S.C. y Doña Francisca S.L..

La zona geográfica de la Torta del Casar

No son pocas las personas que creen que este queso solo es fabricado en Casar de Cáceres, pero no es así. La zona geográfica en la que se elabora la Torta del Casar abarca 36 municipios, ocupando 400.000 hectáreas de las comarcas cacereñas de Montánchez, Sierra de Fuentes y Llanos de Cáceres.

La zona limita al norte con el río Tajo, al este con el río Almonte y con la Sierra de San Pedro, en la frontera de la provincia de Badajoz, al sur.

Se trata de una planicie esteparia que es surcada desde el noroeste hasta el sudeste por la sierra de Fuentes, que cuenta con unos suelos arenosos, de escaso espesor y fertilidad y con afloramientos rocosos frecuentes.

El clima es el clásico continental, con unos veranos calurosos y largos y unos inviernos cortos y suaves. Las precipitaciones anuales oscilan entre los 300 y los 500 L/m2.

La flora está constituida fundamentalmente por plantas herbáceas con un gran valor nutritivo pero de escaso desarrollo, contando también con vegetación arbórea y arbustiva dominada por el género Quercus.

Historia de la Torta del Casar

Toda la zona geográfica de la Torta del Casar ha sido siempre de pastoreo y trashumancia, estando las cañadas reguladas para uso obligado de rebaños según normas de la Mesta, desde el año 1273.

El rey Sancho IV otorgó por Privilegio Real al pueblo de Casar unas tierras a su alrededor en las que el ganado pudiera pastar en total libertad. Corría el año 1291, un tiempo en el que el los quesos servían incluso como formas de pago.

En el año 1791, el queso de Casar de Cáceres es mencionado en interrogatorios de la Real Audiencia, siendo esta la primera documentación existente de este queso.

Elaboración de la Torta del Casar

La Torta del Casar es elaborada a base de leche cruda de ovejas entrefinas. Es cuajada con cardos silvestres (Cynara cardunculus) a una temperatura entre los 28ºC y los 32ºC, y durante un tiempo que va de los 50 a los 80 minutos. Con lo que se consigue que su interior mantenga un crema casi en estado líquido, principal característica de la Torta de Casar.

Después de que la leche haya cuajado, es cortada hasta conseguir unos granos de fino tamaño, muy similares a los granos de arroz. Posteriormente la cuajada es metida en moldes cilíndricos y prensada de 3 a 8 horas. La salazón puede ser seca o húmeda, y se utiliza cloruro de sodio exclusivamente.

Luego, durante al menos 2 meses, se deja madurar a una temperatura de entre 4ºC y 12ºC y con una humedad relativa de entre el 75 y el 90%.

Contraetiquetas, etiquetas y otros sistemas identificadores deben contar con el nombre y con el logotipo de la DOP Torta del Casar, así como todas las indicaciones estipuladas en la legislación vigente.

Características de la Torta del Casar

La forma de la Torta del Casar es cilíndrica, con unas caras planas y una superficie perimetral con aristas redondeadas. Pueden hacerse 3 tamaños: grande (de 801 a 1.100 gramos), mediano (de 501 a 800 gramos) y pequeño (de 200 a 500 gramos).

En lo relativo a las características organolépticas de la Torta del Casar, su corteza es semidura, con un color entre ocre y amarillo. La pasta es de blanda a untable, con un color que oscila entre el blanco y el amarillo, con un corte cerrado pero untuoso y blando, pudiendo tener repartidos por el corte pequeños ojos.

La textura presenta una cremosidad entre moderada y alta, con un carácter fundente, graso y una granulosidad nula o suave.

Su aroma tiene una intensidad baja o media de la familia vegetas y/o láctica.

Su sabor tiene mucha intensidad, poco ácido y salado y con un amargor suave provocado por el uso de cuajos vegetales.

Cómo consumir y conservar la Torta del Casar

Habitualmente para consumir la Torta del Casar se le rebana su corteza superior y la crema se unta su crema en pan.

Es aconsejable no guardar este queso en la nevera; un armario o una despensa no muy cálida es el lugar ideal para almacenar la Torta del Casar. Si esto no es posible, puede guardarse en el frigorífico y sacarla un rato antes del momento en que vayas a consumirla, de forma que se atempere adecuadamente, a unos 21ºC.

La Torta del Casar puede mantenerse en unas condiciones óptimas para el consumo hasta 20 días después de haber sido empezada.

La Torta del Casar es una da las joyas de la corona de las queserías extremeñas, un queso de oveja de primera que hace las delicias de todos aquellos que gustan de untar estos manjares en pan. Un lujo atemporal.

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