El queso de vaca, como el resto de quesos, es un alimento omnipresente en buena parte del mundo desde que fuera abierta la primera fábrica de producción industrial en el año 1815, en Suiza. Aunque de orígenes inciertos, es sabido que el queso ya era elaborado y consumido en el Egipto de los faraones, alrededor del año 2.300 antes de Cristo.
Ya sean de leche de vaca, de cabra o de oveja, existe una enorme variedad de quesos, todas con una elaboración similar en la que el agua es eliminado de la leche, por lo que es quesos en un concentrado de sales minerales, vitaminas, proteínas y materia grasa cuya digestión es muy ligera. No en vano la OMS recomienda su consumo.
Un gran número de quesos son elaborados con leche de vaca: Gorgonzola, Feta, Gouda, queso fresco, etc. Entre ellos no solo varía su consistencia, su textura y su sabor, también lo hace su aporte calórico. Por ejemplo, si cogemos una muestra de 100 gramos, el queso Feta aporta 264 calorías, el queso Gouda 356 calorías y el queso fresco 98 calorías.
En conjunto, los quesos de vaca son ricas fuentes de calcio, muy rico en aminoácidos, con una gran cantidad de ácido fólico, y con muchas proteínas, por lo que ayuda a la formación y creación de masa muscular.
Los quesos de vaca pueden dividirse en quesos de pasta blanda y quesos de pasta semiprensada.
Los quesos de vaca de pasta blanda a menudo entran en la gama de pastas estabilizadas y solubilizadas y que cuentan con un grado de mineralización y un pH elevado en el momento en que es desmoldeado.
A veces se presentan en formatos divisibles en trozos, con pesos que oscilan entre los 2 y los 3 kilos. Se utilizan leches débilmente maduradas y frecuentemente enriquecida en materia grasa, con el objeto de obtener unos quesos con una relación extracto seco/grasa elevada.
Algunos de estos quesos de vaca de pasta blanda son: Chaumes, Muster, Reblochon, Vacherin Mont D´or y St. Nectaire, entre otros.
La diferencia entre estos 2 grupos de quesos son algunos grados en el calentamiento al que es sometido la cuajada después del proceso del cortado. El calentamiento tiene como objetivo extraer más suero y lactosa, algo que influirá de una forma determinante en la acidificación de la pasta y en su extracto seco, lo que supondrá una modificación en el tiempo de maduración y en el sabor.
Entre estos quesos destacan: Laguiole, Saler, Cantal, Colby, Cheddar, Gouda, Edam, Mimilette, Morbier, Pirineos, Raclette, Reblonchon, Savaron, Saint. Paulin, Tomme, etc.
Cada uno de estos quesos tiene sus características propias, más allá de estar elaborados con leche de vaca. Veamos algunos ejemplos.
Queso Cheddar
Queso de origen británico que es muy popular en todo el mundo anglosajón, siendo el queso más vendido del mundo.
Tiene una forma cilíndrica con una altura de unos 35 centímetros y un peso de alrededor de 35 kilogramos. Su corteza es lisa y dura, recubierta en ocasiones por una tela o por cera.
Su pasta es lisa, firme y homogénea, de un pálido color crema, y su gusto es picante y suave. Su proceso de maduración es de entre 3 y 6 meses.
Quesos como el Leicester y el Cheshire son derivados del Cheddar.
Queso Gouda
Queso holandés que es el más consumido de los Países Bajos. Tiene forma de plato o rueda, con el talón abombado.
Su corteza es lisa y clara, parafinada en rojo o amarillo dependiendo del lugar en el que se venda y habitualmente está revestido con una película fina de plástico.
Su peso varía entre los 4,6 kg y los 20 kg.
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